13/06/2009

Une sangria, oui! mais une bonne!

En préparant mon cours de cuisine sur les tapas faisant partie du dernier volet du cycle du Festival de l'huile d'olive, je trouvais, qu'une "bonne sangria" serait une  idée sympathique en guise de cocktail pour l'évènement!

 Oui, mais laquelle et surtout pas n'importe laquelle!

De fil en aiguille, regardant à gauche et à droite, je me suis dit que la meilleure solution était de demander conseil à un spécialiste : Grzegorz Kunicki.

Enchanteur de nos papilles gustatives, Greg est de cette jeune génération pour qui le cocktail est une affaire sérieuse. Il fait partie d'une spin-off- Thoueris, spécialisée dans la reconstitution de repas historiques avec Georges Verly ( archéologue) et Pierre Leclerq (historien de la cuisine)et Stéphane Billon ( cuisinier, second au Sofitel, sous le regard d'un très grand chef: Christophe Vessaire)

 

Voici ce qu'il m'écrit quant aux conseils pour une bonne sangria :

- l'importance du choix du vin espagnol de qualité

- l'usage d'un vin sucré ou d'une limonade pour adoucir le mélange au lieu de simple sucre blanc

- laisser le temps nécessaire à la macération des fruits et des alcools, préparer le mélange la veille de la dégustation

- l'usage de fruits exotiques pour plus d'originalité, mais personnellement je ne connais qu'une femme folle des caramboles

- l'usage de glaçons sans calcaire pour atteindre la perfection au moment de servir

 

 QUATRE RECETTES ORIGINALES DE SANGRIA

 

Grzegorz Kunicki

Spécialiste en spiritueux

Thoueris

Juin 2009

 

 

Sangria espagnole classique

 

 

750 ml de vin rouge léger

45 ml de cognac

2 cuillers à soupe de sucre blanc

1 orange en tranches                                                                      

1 citron vert en tranches                                                  

½ citron en tranches         

350 ml d’eau pétillante                                    

glaçons                                                                                              

 

Mettre dans un grand pichet en verre toutes les tranches d’agrumes.

Ajouter le cognac et le sucre, remuer jusqu'à ce que le sucre se dissous.

Verser lentement le vin et réfrigérer pendant au moins 2 heures ou même toute la nuit.

Au moment de la dégustation, ajouter l’eau pétillante,

servir le liquide et les fruits dans les verres remplis de glaçons.

 

Source : Sangria Fun and Festive Recipes, Mittie Hellmich

 

 

Bora Bora Sangria

 

 

750 ml de vin rouge espagnol

200 ml de brandy de Jerez

10 ml de curaçao orange

1 orange en tranches

1 pomme en tranches

1 citron en tranches

1 bâtonnet de cannelle

750 ml de limonade

 

Mélangez le brandy, le vin, lu curaçao, les fruits et la cannelle dans une grande cruche.

Complétez avec de la limonade et remuez.

Versez la sangria dans les verres contenant des glaçons.

 

Recette originale du bar Bora Bora, Playa d’en Bossa, Ibiza

 

Source : Le tour du monde en 80 bars, Allan Gage

 

 

White Sangria

 

 

500 ml de vin blanc sec

10 ml de vodka au citron

10 ml de liqueur de pêche

10 ml de coulis de pêche

5 ml de jus de citron

5 ml de jus de citron vert 

1 pomme en tranches

1 citron vert en tranches

1 citron en tranches

1 pêche en tranches

Limonade, pour compléter

 

Verser le vin, la vodka, la liqueur et le coulis dans un pichet avec les fruits en tranches.

Gardez au frais pendant au moins 12 heures. Avant de servir ajouter les jus de fruits.

Servir sur quelques glaçons, puis compléter avec la limonade selon le goût.

 

Recette originale du Calabash Bar, Lagos, Nigéria

 

Source : Le tour du monde en 80 bars, Allan Gage

 

Chapel of Love

 

 

750 ml de Rioja blanc

750 ml de Reisling demi-sec

750 ml de Muscat

100 ml de jus d’orange pressée

100 ml de jus de pamplemousse pressé

500 ml de Perrier orange ou citron

 

Garniture :

8 fraises en quartiers 

2 caramboles en tranches

2 kiwis pelés en tranches

 

Dans un grand saladier ou dans deux cruches, mélangez tous les ingrédients sauf la garniture.

Mettez au réfrigérateur au moins une heure, jusqu’à ce que le mélange soit bien frappé.

Déposez la garniture sur le dessus et servez.

Pour 24 tasses de 150 ml environ.

 

Ce punch de mariage est une variante de la sangria blanche,

il est parfait pour permettre de supporter les toasts interminables d’une nuit estivale.

 

Source : Atomic Cocktails, Karen Brooks

 

 

 

 

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12/06/2009

Le gaspacho aux betteraves

Bien que non remboursé par la mutuelle, le gaspacho est un aliment diététique par excellence : graisse végétale, acidité pour combattre chaleurs et infections, hydrates de carbones et vitamines crues(théoriquement tous les ingrédients sont crus)

 

En 1875, Heinrich Heinz s’empare des ingrédients de base du gaspacho( tomates& vinaigre) s’inspire du catsup indien (soja&vinaigre) pour en faire l’inévitable ketchup !

 

Ni entrée, ni plat, ni dessert, il se passe du feu, du cuisinier et de l’assiette, voire du sommelier : dans le gaspacho, il y a à boire et à manger en même temps !

 

Fervente adepte de la betterave, lors de mes cours de cuisine, je propose une entrée incontournable qui remporte à chaque fois tous les suffrages des participants : le millefeuille de betteraves (http://amourplaisiretgourmandise.skynetblogs.be/post/6435687/millefeuille-de-betteraves-a-lexplorateur-et-). Or, il se fait que le lendemain, à chaque fois, je me retrouve  avec une quantité importante de rit chichis de betteraves, d’où l’idée d’un gaspacho !

Voici ce gaspacho inspiré du livre d'Alberto Herraiz, propriétaire du restaurant El fogon* - Toute l'année gaspacho!

 

 

 

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Ingrédients :

 

1kg de betteraves sous vide

500gr de petites tomates bien goûteuses

1 poivron vert

1 échalote finement ciselée

200gr de pain rassis

1l d’eau

2+2 cuiller/soupe d’une bonne huile d’olive

1dl de vinaigre de Xèrés

Piment d’Espelette

Sel

1 botte de roquette

Manchego

 

Préparation :

 

Placer dans un cul de poule, les betteraves, les tomates, le poivron vert épépiné, l’échalote finement ciselée, le pain imbibé de la moitié de l’huile d’olive et le vinaigre. Sel et poivre.

Garder au frigo pendant une nuit.

Passer tous les ingrédients au blender et rajouter l’eau et l’huile. Rectifier l’assaisonnement .

Servir très frais avec des copeaux de manchego et quelques feuilles de roquette.

 

*El Fogon- 45 Quai des Grands Augustins- 75006 Paris-http://www.fogon.fr/

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29/05/2009

Salade d’oranges à l’huile d’olive et aux olives

Ingrédients :


4 oranges de montagne
2 cuiller/soupe d'huile d'olive*
1/2 cuiller/soupe de miel
1 pointe de couteau de piment d'Espelette
6 olives noires dénoyautées ( taggiashe de préférence)
1 bouquet de menthe
Fleur de sel et poivre au moulin

Préparation :


Peler 3 oranges à vif. Couper en rondelles très fines .
Couper les olives en deux et mélanger avec le miel, 2 cuiller/soupe d'huile d'olive, du sel, du poivre et la pincée de piment d’Espelette.
Bien fouetter bien et verser sur les rondelles d'oranges.
Mélanger délicatement et laisser  mariner 30 minutes au frigo.
Décorer  de quelques feuilles de menthe ciselées.

 

 

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*On a choisi la Primo


Huile d'olive vierge extra DOP (Denominazione di Origine Prodetta, notre Appellation d'Origine Protégée), provenant du moulin de Salvatore Cutrera à Chiaramonte Gulfi dans les Monts Iblei en Sicile.

 

Monovariétale : Tonda Iblei. Olives récoltées à la main et travaillées en continu dans un moulin ultramoderne. Huile très fruitée, aux parfums de tomate, de pomme verte, de citron et d'herbes de printemps.

L'huile Primo est régulièrement primée dans les concours nationaux et internationaux. Elle a obtenu "3 olives" (la note maximale) dans le guide Slow Food 2005 des huiles d'olive vierge extra, et elle a obtenue trois fois la récompense suprême italienne "l'Ercole Olivario" en 2001, 2004 et 2006. Bouteille de 50 cl.

www.frantoicutrera.it

 

Issue de l'agriculture biologique. On la trouve à la Grande Epicerie à Uccle.

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Tarte feuilletée à la sardine

Ingrédients pour 4 personnes:

 

Pâte feuilletée ( petits paquets)

8 filets de sardines bien nettoyées (2 sardines/personne)

 

Pour la compotée de tomates :

6 tomates

2 échalotes

Le bouquet garni

½ cuiller/café de sucre

Sel et poivre

 

Pour l’huile de basilic :

1 bouquet de basilic

5cl d’huile d’olive

 

Pour la marinade :

2 dl vin blanc

1 dl vinaigre de Xérès

1 jus de citron

1 cuiller/soupe miel

 

 

Préparation :

 

Enlever le pédoncule des tomates, plonger 2 min. dans l’eau bouillante et enlever la peau. Retirer les pépins et concasser.

Eplucher et hacher les échalotes, faire revenir dans le beurre, ensuite ajouter, le bouquet garni les tomates concassées, le sucre, sel et poivre et laisser mijoter pendant 20 minutes à feu doux

Jusqu’à cela ai bien compoté. Laisser refroidir. Rajouter la menthe ciselée à la préparation.

 

Préchauffer votre four à 180°. Placer 4 feuilles de pâtes feuilletée et lorsque la pâte est bien dorée, la sortir et laisser refroidir.

 

Préparer l’huile de basilic en mixant les feuilles de basilic avec l’huile d’olive, saler et poivrer.

 

Vérifier que les filets de sardines soient bien nettoyées et placer dans un plat ( la peau en haut)

 

Dans une casserole, chauffer à vif le vin blanc avec le vinaigre de Xérès, le jus de citron et le miel, saler et poivrer.

Verser sur la marinade et laisser refroidir à température.

 

Dresser un feuilleté par assiette, poser le concassé de tomates, les 5 filets de sardines, un peu de marinade et terminer par un filet d’huile au basilic.

 

 

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23/05/2009

Duo de filets de rougets et sa sauce vierge

Ingrédients pour 4 pers. :

 

Filets de rougets* (en prévoir 2 par personne ou 4 pour les plus gros appétits !)

Tapenade

1 Kg de  tomate

1 bouquet  de basilic

1 concombre ( facultatif)

1 citron jaune ou lime

Huile d'olive*

2 cuiller/soupe d’olives noires dénoyautées ( taggiashe de préférence !)

Fleur de sel et poivre du moulin

 

Préparation :

 

Tartiner de tapenade les  filets.

Eplucher les tomates avec un couteau « spécial tomate » ou faire une légère entaille en forme de croix, bouillir de l’eau dans une casserole et plonger les tomates pendant 2 minutes. Sortir les tomates et laisser refroidir, éplucher. Ensuite les couper en 4 et enlever l’eau et les pépins. Couper en tout petits dés. Mettre dans un cul de poule. Refaire la même opération : couper en très petits dés le citron (avec la peau) et le concombre dont vous aurez retiré le centre avec une cuiller( couper en 4 dans le sens de la longueur et retirer le milieu. Ciseler les feuilles de basilic. Rajouter les olives coupées en deux. Saler et poivrer. Rajouter l'huile d'olive jusqu’à l’immersion et laisser reposer une nuit.

Cuire les filets de rougets sur la peau dans poêle bien chaude et de l’huile d’olive. Bien saisir, retourner les filets et couper le feu. Laisser reposer 5 minutes.

Déposer les filets de rougets sur l’assiette et rajouter un belle cuiller/soupe de sauce vierge.

 

*On peut remplacer les rougets par des filets de sardines grillés

 

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* L'huile d'olive vient de chez Castelas- On la trouve à la Grande Epicerie à Uccle

http://www.castelas.com/pages/domaine_culture.html

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20/05/2009

Börek* croustillants de courgette et fenouil et son anchoïade

Ingrédients pour 6 personnes :

 

Pâte phyllo (Son nom vient du grec phyllon qui signifie feuille. Je la préfère à la pâte brick dont l'épaisseur est moins fine)

1 courgette

1 bulbe de fenouil

1 petite gousse d’ail

1 petit pot de ricotta

Un peu d’huile d’olive

1 jaune d’œuf

Sésame

 

Pour l’anchoïade :

1 gousse d’ail

25gr d’anchois

25 cl d’huile d’olive

2 cuiller/soupe de vinaigre de Xérès

1 jaune d’œuf

 

Préparation :

 

Préchauffer le four à 180°.

Découper finement en tranches, le bulbe de fenouil ainsi que la courgette.

Faire revenir sommairement dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et la gousse d’ail, saler, poivrer.

 

Préparer l’anchoïade, mettre dans une casserole, l’ail haché, l’huile et les anchois égouttés. Faire revenir à feu très doux pendant 5min, puis ajouter le vinaigre. Filtrer ensuite passer au mixeur avec le jaune d’œuf.

Photo 001

Photo

 

 

 

Découper votre pâte phyllo en longues bandelettes ( 4 en général) Placer au début de la bande de phylllo, une cuiller à café de ricotta, une cuiller de légumes, rabattre à chaque fois en angle droit le börek

Poser les böreks sur une plaque allant au four, mélanger le jaune d’œuf et 3 cuiller/soupe d’huile et badigeonner avec le pinceau et saupoudrer de sésame.

Cuire 10 min.

Servir avec une petite salade

 

 

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*Les Böreks, burek ( Serbie) ou Beureks, burekas ( Israël), banitsa ( Bulgarie) sont des pâtisseries salées très populaires dans les anciens pays de l'empire ottoman

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Ma tapenade

 Ingrédients :

 

180 gr d’olives noires dénoyautées (1 boîte)

10 filets d’anchois

1 cuiller/soupe de moutarde

20 câpres ( tapéno en provençal , qui donne le nom à la préparation)

3 cuiller/soupe d’huile d’olives*

1 pincée d’épices

Piment d’Espelette

 

Passer les anchois sous l’eau afin de les dessaler. Bien presser l’excédant d’eau.

Placer tous les ingrédients dans un mixer. Mixer, rajouter un petit peu d’huile si cela vous semble trop compact.

 

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* L'huile d'olive utilisée pour la tapenade vient du Domaine Les Bastidettes Arles (Gard).C'est un blend composé d'olives : Salonenque, Aglandau, Cayon, Bouteillan. On la trouve à la Grande Epicerie à Uccle.

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