20/05/2009

La fougasse

Ingrédients :

 

- 350 g de farine+ 3 cuiller/soupe de farine pour le levain

- 15 g de levure de boulanger

- 2 oignons

- 200gr de lardons

- 50 gr d’olives noires

- 2 ou 3 c. d'huile d'olive

- 1 noix de beurre

- 1 pincée de sel

- 1 jaune d’œuf

 

Préparation

 

Préparer votre levain : délayer la levure dans quelques cuillerées d'eau tiède; ajouter 3 c. à soupe de farine; travailler la pâte pour obtenir une texture un peu molle et homogène;

Façonner une boule, couvrir avec un linge et laisser reposer dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air. Il faut qu’il double de volume !

 

Emincer vos oignons. Faire revenir à l’huile d’olive et à feu doux pendant 10 minutes.

 

Verser le reste de farine sur le plan de travail et faire un puits central pour y mettre le sel, l'huile et assez d'eau pour que la pâte soit souple; ajouter les lardons crus, les olives dénoyautées et vos oignons. Mélanger et incorporer votre levain pour obtenir une boule homogène façonner de nouveau en boule, à l'aide d'un couteau, dessiner une croix sur le dessus et laisser de nouveau reposer pour que vôtre pâte double encore de volume.

 

Etaler votre pâte pour obtenir une galette ovale de 4 cm d'épaisseur. - A l'aide d'un couteau faire des entailles qui transpercent de part en part votre fougasse puis étirez-la légèrement sur sa longueur pour laisser apparaître des trous au niveau des entailles.

 

Mélanger un jaune d'œuf et une cuillère à soupe d'huile d'olive et dorez votre fougasse avec ce mélange.

 

Enfourner dans un four préchauffé à 250° C. pendant 10 min, baisser le thermostat à 220° C. et continuer la cuisson pendant 20 minutes environ; servir tiède.

 

( cette fois-ci, j’avais juste mis des graines de fenouil, du persil et un peu de sel…aux truffes)

 

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Cette base de fougasse à été reprise pratiquement par toutes les régions françaises. En salée tout d'abord en rajoutant des anchois des câpres, du thon, des petits carrés de poivrons de toutes les couleurs, des dés de courgette, des lardons, du magret fumé, des olives etc.

En dessert ensuite célébrée dans les 13 desserts provençaux dite la fougassette avec l'adjonction de rhum de sucre de fruits confits et même du safran et de la fleur d'oranger.

Ce dessert est une des plus anciennes pâtisseries françaises son nom vient du latin Focatia Pasta (galette de froment cuite sous la cendre)

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12/05/2009

Escalope de veau au Marsala ( Piccata al marsala)

C’est mon premier souvenir gourmand …

 

 

Dans les années qui suivirent l’expo 58, ma grand-mère « Nana », avait pour habitude de nous faire inviter au restaurant par son prétendant «  le beau Marius » que j’appelais « Toutou ».

 

J’avoue qu’en y repensant, ce sobriquet me paraît ridicule !  ( Je ne sais plus d’où çà vient ?) et que «  le beau Marius » n’était pas beau du tout. Il  ressemblait plutôt à un crapaud ! Un gros crapaud !

 

Il avait l’habitude de nous emmener dans un endroit merveilleux qui n’existe plus - La Trattoria- situé dans le bas de l’avenue de la Toison d’or.

 

On pouvait compter sur Tout ce qu’il y avait de plus chic à Bruxelles, pour se précipiter à cette adresse !

Cela sentait l’Italie, le martini on the rock !

Les garçons étaient aux petits soins : du « prego » par-ci, du « piccola senora » par-là et moi, je n’attendais  qu’une chose - mon « escalopealamarsala », pendant que ma grand-mère fumait ses satanées cigarettes mentholées, des North pôle.

 

Le choc de la première bouchée avalée, je savourais lentement, la suavité et l’onctuosité que laissaient le goût de la sauce, les effluves du Marsala, la sensation tendre et crunchy de l’escalope et je m’amusais des petits pois que je piquais un à un sur ma fourchette pour recommencer, de plus belle en espérant que jamais, cela ne s’arrête !

 

L’escalope engloutie, je me retrouvais un peu triste que tout cela soit fini,

j’aurais voulu que cela dure toujours…

 

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Ingrédients pour 4 personnes :

 

4 escalopes de veau

Farine pour les enrober

80 gr de beurre

1 verre de Marsala

 

Préparation :

 

Fariner les escalopes.

Dans une poêle, mettre le beurre quand il est bien fondu, faire revenir les escalopes pendant 5 minutes de chaque côté à feu vif. Saler et cuire à nouveau quelques minutes. Sortir les escalopes et réserver à chaud.

Déglacer avec le Marsala. Servir.

Moi, j’aime bien accompagner ce plat d’une tombée d’épinards frais et les fameux petits pois ( j’aime bien les surgelés extra-fins de delhaize)

21:18 Publié dans recettes de cuisine | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer | |  Facebook |

Pâtes aux palourdes

Ingrédients pour 4 personnes :

 

500 gr de spaghetti

500 gr de palourdes

4 anchois

2 gousses d’ail

1 botte de persil plat

1 céleri vert

1 verre de vin blanc sec

Huile d’olive

Sel et poivre

 

Préparation :

Faire revenir à l’huile d’olive, l’ail haché et les anchois écrasés et une poignée de céleri haché finement. Ajouter les palourdes bien rincées  et faire cuire 10 minutes. Arroser de vin blanc. Laisser réduire encore 5 minutes et rajouter le persil plat, le poivre et éteindre le feu.

Faire cuire les pâtes.

Mettre les pâtes dans un grand plat , verser les palourdes.

 

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03/05/2009

La soupe d'orties

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Soupe d’orties

 

Ingrédients:

 

- Une grosse poignée de pointes d'orties ( 120 gr )

- 2 gousses d’ail

- 1 oignon

- 1 courgette( ou une pomme de terre)

- 30 grammes de beurre,

- Sel & Poivre noir  au moulin,

- 2 l d'eau ou de bouillon

- 2 cuillères à soupe de crème fraîche (facultatif)

 

 

 

 

 Préparation :

 

Pour manipuler les orties, il est nécessaire de porter des gants en caoutchouc.

Pour cueillir les orties (avec des gants) il faut ne prendre que la pointe : c'est la plus tendre, puis ne garder que les feuilles et jeter les tiges.

Placer dans un évier ou une bassine avec un trait de vinaigre pour enlever les insectes, etc.

Prélever les feuilles d'orties et les laver à grandes eaux.

Peler et émincer l'oignon, l’ail  et la courgette.

Faire revenir tous  les légumes dans le beurre chaud, puis joignez les feuilles d'orties.

Assaisonner, mouillez d'eau ou de bouillon, c’est encore mieux.

Laisser cuire 1/2 heure.

Mixer et ajouter ou pas la crème au moment de servir.( celle-ci, est sans crème, ce n'est vraiment pas nécessaire, je trouve)

           

 

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30/04/2009

La teurgoule- un version normande du riz au lait

Le riz teurgoule est une spécialité normande très ancienne.

On pense que son nom vient des grimaces que la dégustation de ce plat encore très chaud, provoquait chez les convives, qui se tordaient ...la « goule » ( la bouche). Il s’agit d’un dessert de type riz au lait, très parfumé en cannelle.

 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

2l de lait entier ( cru de préférence)

150 gr de riz rond*

100gr de sucre

1 bâton de cannelle

1 noix de beurre

 

Préparation :

 

Blanchir le riz 2 min. Egoutter.

Faire bouillir le lait et ajouter au riz. Laisser cuire pendant une heure.

Hors du feu, ajouter le sucre, la cannelle râpée et le beurre.

Verser dans un plat en terre, mettre au four pendant 3H00 à 150°

A déguster tiède ou froid.

La recette de cette gourmandise normande traditionnelle est très simple, le tout réside dans la cuisson. En effet, celle-ci doit être très longue, sans toutefois provoquer une trop forte caramélisation de la préparation. Spécialité des boulangers, ceux-ci plaçaient cette préparation après la dernière fournée de pain, le four redescendait lentement en température et la teurgoule cuisait doucement…

Conseil : déguster la teurgoule chaude sur de la brioche normande ou seule en dessert, au goûter, accompagnée de cidre, bien evidemment !

 

teurgoule

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

*Vous pouvez remplacer le riz rond par de l’arborio

(risotto)

comme le fait Arnaud Viel à Argentan- l’Hostellerie de la renaissance

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28/04/2009

Les petites rillettes de lapin de Poupy

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Voici pour Danna, les petites rillettes de mon amie Poupy, qu’elle a dégustées ce midi !

 

Ingrédients :

 

1 lapin découpé en morceaux

1 bonne cuiller/soupe de graisse d’oie

2 oignons

1 bouquet garni ( thym, laurier et persil)

150 gr de pistaches concassées

1 cuiller/café de quatre-épices

1 cuiller à café de sel

Poivre

 

Préparation :

 

Dans une cocotte, mettre les morceaux de lapin, le lard coupé en morceaux, les oignons coupés, le bouquet garni, les quatre-épices, le sel et 10 tours de moulin ensuite couvrir avec de l’eau. Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 3h00.

Concasser les pistaches.

Retirer la viande et filtrer le jus de cuisson

Effilocher la viande, rajouter une louche de jus de viande, une cuiller/soupe de graisse d’oie, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et placer dans une terrine au frigo pendant une nuit.

 

Des cornichons, des petits oignons, des toasts et le tour est joué!

 

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22/04/2009

Terrine de crabe au fenouil

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Ingrédients

 

400 g de crabe émietté ( surgelé)

6 œufs

200 ml  de crème fraîche liquide

2 cuiller/soupe ciboulette ciselée

1 cuiller/café de fenouil en poudre ou curry

1 citron

1 bulbe de fenouil* ou courgette

Sel, poivre

 

 

Préparation

 

Dans un cul de poule, battre les œufs entiers, la crème fraîche, la ciboulette ciselée, la poudre de fenouil ou curry, râper le citron et rajouter, saler et poivrer.

Allumer le four à 180°.

Râper au plus fin le bulbe de fenouil, de préférence avec une mandoline !Au plus fin c’est, au meilleur c’est !

Mettre la moitié de la préparation un moule (de préférence en forme de cake transparent graissé ) puis une couche de fenouil râpé et terminer par l'autre moitié de la préparation.

Mettre le moule dans un plat plus grand rempli d'eau de telle sorte qu'il soit quasiment immergé en totalité.

Faire cuire la préparation au bain-marie durant 1H00 au four à 180°

Attention, penser à mettre du papier aluminium sur le haut de la terrine pour ne pas qu’elle brunisse trop.

 

Conserver 12H00 au frigo.

 

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Photo 009

version "courgettes"

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