15/04/2008

Vitello Tonnato

 

Cela faisait très longtemps que j’avais envie d’essayer cette recette !

J’avais eu l’occasion de déguster à de nombreuses reprises cette entrée, quand j’étais « petite main » chez Nicola Bruno, le célèbre Chef du défunt restaurant « Tuto Pepe ».

Je me rappellais du « secret » mais plus très bien des quantités…

Le secret, c’est de remplacer, les jaunes d’œuf, la moutarde, l’huile d’olive par une bonne vieille moutarde toute faite. (La meilleure , pour moi, étant la Devos-Lemmens spécial « moutarde » que l’on trouve uniquement au GB).

 

Préparation pour 6  pers:

 

900 g de filet de veau

140 g de thon à l’huile

25 filets d’anchois à l’huile

30 gr de cornichons

125 gr de mayonnaise

1 boîte  petits câpres pour la décoration

1 cuillère à soupe de bouillon

Moulin à  poivre

 

(Demander à votre boucher de couper 150 g de filet de veau en tranches très fines).

 

 Préparation  

 

 Préchauffer le four à 80°

Assaisonner de sel et de poivre la pièce de veau, puis la faire sauter avec un peu de matière grasse dans une sauteuse afin de bien croûter de chaque côté.

Ensuite, déposer la viande dans un plat dans au four, et compter 2 H00 de cuisson. Puis réserver à température ambiante.

Trancher le plus finement.

 

Préparer la sauce tonnato :

 

Mixer la mayonnaise, le thon , les cornichons, les filets d’anchois, le jus de citron et poivrer. Incorporer le bouillon, et rectifier éventuellement l’assaisonnement.

Badigeonner les fines tranches de veau de sauce tonato à l’aide du dos d’une cuiller et parsemer 1 petite cuiller à café de petits câpres, puis servir.

 

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Si vous êtes puriste, voici la recette originale de ce plat piémontais

 

Ingrédients (pour 6-8 personnes)

Pour la viande: 1 kg de "rotondino" (gîte) de veau, un oignon, une carotte, une branche de céleri, une gousse d’ail, un peu de persil, laurier, romarin, sauge, thym, deux clous de girofle, 1-2 baies de genièvre, poivre en grains, un litre de vin blanc sec, un anchois.

Pour la sauce: 4 œufs durs, 150 g di thon à l’huile, un demi-verre d’huile d’olive, une cuillérée de câpres, 3 filets d’anchois, vinaigre, sel et poivre.

 

Préparation

Mettre la viande à mariner douze heures dans le vin avec tous les légumes et les épices, la retourner une ou deux fois pour lui faire absorber les arômes. Au moment de cuire, porter à ébullition la marinade (en quantité suffisante pour recouvrir la viande), aromatiser encore en ajoutant un anchois, bien lavé, sans arêtes et coupé en petits morceaux. Mettre la viande et faire cuire, laisser le liquide épaissir. Ne pas saler. Entre temps, passer au tamis ou au mixer les œufs durs, les anchois, les câpres et le thon; bien émulsionner le tout avec l’huile et corriger le goût avec quelques gouttes de vinaigre; ajouter du sel et du poivre si nécessaire. Si la sauce, qui doit avoir la consistance d’une crème, est trop dense, la diluer avec un peu de bouillon de cuisson de la viande. Servir la viande en tranches fines recouvertes de sauce au thon. Une variante de la sauce s’obtient en préparant une mayonnaise normale (œufs, huile d’olive, jus de citron, un peu de sel) aromatisée de thon, câpres, anchois, quelques gouttes de vinaigre balsamique ou de sauce Worcester et en émulsionnant le tout.

 

(http://www.piemontefeel.org/fr/)

 

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12/04/2008

Le blanc-Manger

Le blanc-manger

 

C'était un des mets les plus estimés dans la cuisine française. Le blanc-manger se faisait au XIV siècle, d'après le témoignage du maitre-queue Taillevant, avec du lait d’amandes, du blanc de chapon , du gingembre, du sucre et de la mie d epain. On pilait le tout, passait au tamis, on le faisait épaissir au feu en  rajoutant de la’eau de rose.

 

Le grand dictionnaire de la cuisine d’Alexandre Dumas

Blanc-manger suivant l'ancienne recette
On voit dans les lettres de Mme de Maintenon, que Fagon ordonnait cet aliment dans les cas d'affections ou dispositions inflammatoires.
Pilez 125 grammes d'amandes mondées en y joignant un peu d'eau, pour empêcher la séparation d'huile, ajoutez-y un litre de consommé fait sans légumes et complètement dégraissé ; à la place des légumes on met, dans le pot où se fait le consommé, deux clous de girofle, un bâton de cannelle et un peu de sel ; quand le bouillon est bien mêlé avec les amandes on y ajoute 60 grammes de blanc de volaille rôtie, hachée et pilée, après qu'on en aura ôté la peau, les tendons et les os ; au lieu de volaille on peut se servir de veau rôti, on peut ajouter aussi gros comme un oeuf de mie de pain mollet, ce qui rendra le blanc-manger plus épais. Le tout bien mêlé, on étamine en tordant, et on reverse ce qui a passé sur le marc en tordant encore pour en extraire tout ce qui peut en être extrait ; on verse ce qui a passé dans un poêlon en y ajoutant le jus d'une orange et 125 grammes de sucre ; on met le poêlon sur un feu vif, on remue d'abord pour que le blanc-manger s'épaississe, et on le laisse un peu reposer, ensuite on le remue de temps en temps avec une cuiller, il est cuit quand il est pris.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

 50 g d'amandes effilées

 65 g de sucre

 1/4 litre de lait

 2 feuilles de gélatine

 1/4 litre de crème liquide

 alcool d'amandes amères ( amareto)

 coulis de fruits rouges

 fruits de saison  

 

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Préparation :

 

La veille, dans une casserole, mettez le lait et les amandes. Faites chauffer à feu doux, jusqu'à ébullition et réservez. Laissez de côté une nuit.

 

Le lendemain, remettez à chauffer le lait et les amandes, ajoutez le sucre et portez de nouveau à ébullition.

Pendant ce temps, trempez la gélatine dans l'eau froide. Essorez la gélatine, puis ajoutez-la au lait chaud. Mélangez et mixez le tout. Ajoutez 1 cuiller/café d'alcool d'amandes amères et mélangez puis passez le mélange à l'aide d'un chinois. Ecrasez bien les amandes dans le chinois avec une fourchette pour en récupérer un maximum. Réservez au frais.

 

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Montez la crème en chantilly. Ajoutez une 1 ère louche de crème dans le blanc-manger aux amandes et mélangez. Puis versez le blanc-manger dans la crème chantilly. Mélangez délicatement en soulevant bien la masse.

 

Dans les verres de service, mettez du coulis de fruits rouges. Ajoutez délicatement le blanc-manger. Décorez de quelques fruits de saison et servez !

 

 

 

 

 

 

 

Dans la cuisine traditionnelle turque, il existe une version du "blanc-manger" qui se rapproche très fort de celle que l'on connaissait chez nous au XIV siècle...

 

Tavuk gögsu tatlisi


Ingrédients pour 6 personnes

500 g de blanc de poulet
1 litre d'eau
1,5 litre de lait
300 g de sucre
120 g de farine de riz
1 pincée de sel
1 c. à café de cannelle

Préparation
Faire cuire le blanc de poulet dans l'eau bouillante à petits frémissements;
Dans une casserole, délayer la farine dans le lait; ajouter le sucre et la pincée de sel; déposer sur feu doux et laisser prendre en crème sans cesser de remuer à la cuillère de bois pendant une dizaine de minutes environ.
Lorsque le blanc de poulet devient tendre et moelleux, l'égoutter et le déposer dans la crème; brasser vigoureusement avec la cuillère de bois pour écraser le poulet et le défaire le plus possible.
Verser le pouding dans un plat très large de 2 à 3 cm d'épaisseur saupoudré de sucre;
Caraméliser quelques minutes au four.
Laisser refroidir; découper en carrés et servir froid, saupoudré de cannelle.

 

 

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03/04/2008

La sauce mousseline

Voici venu le temps des asperges de Malines et sa sauce mousseline

 

 

Ingrédients pour 8 personnes

 

200 g de beurre

3 jaunes d'œufs

Moulin à poivre

Jus d'l/2 citron

30 ml de crème liquide, à fouetter

 

Préparation 

Remplir à moitié une casserole avec de l'eau et porter à ébullition. Préparer un bain-marie.

Pour préparer la sauce, faire fondre le beurre dans une autre casserole.

Mettre les jaunes d'œufs et 3 cuillères à soupe d'eau dans un bol et remuer vivement pour obtenir une préparation mousseuse.

Mettre sur l'eau frémissante et fouetter jusqu'à ce que la masse épaississe et laisse une trace en surface quand on soulève le fouet.

Retirer du feu et ajouter le beurre fondu peu à peu, en fouettant constamment.

Une fois que le beurre est incorporé, assaisonner avec du poivre au moulin, du jus de citron et du sel. Garder la sauce au chaud au bain-marie.

Battre la crème jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse. L'incorporer délicatement à la sauce.

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26/03/2008

La Panna cotta

La panna cotta ( crème cuite en italien) est un délicieux dessert de printemps que j' adooore...

La première fois que je l'ai gouté, c'est il y a très longtemps...au "Senza Nome" ( "le" restaurant italien de la rue Royale Ste Marie à Schaerbeek).

Je vous parle d'un temps où le restaurant n'avait pas encore son étoile où Nadia , la fille de la patronne, se donnait déjà des allures de star, dodelinant du popotin en toisant le client, où Giovanni, le fils, bon comme le pain , était un fou pété de courses automobiles mais surtout où Grazia en vraie "mama" faisait tourner tout son petit monde en véritable maîtresse femme...

C'est à ce moment là que je découvris tout l'univers de la"vraie" cuisine italienne ( sicilienne).

Plus tard, j'eu l'honneur de séjourner en Sicile dans la maison de Grazia et malgré les circonstances dramatiques ( la perte d'un de ses fils ), je garderai toute ma vie, en mémoire, de grands souvenirs savoureux de ses grandes tablées.

Ingrédients pour 6 pers :

  • 60 cl de crème liquide entière
  • 50 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • Coulis de fraises

Préparation de la recette :

Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la ramollir.
Versez la crème dans une casserole.
Ajoutez le sucre, fendez la gousse de vanille en deux, récupérez les graines et ajoutez-les à la crème avec la gousse.
Faites chauffer sur feu doux.

 

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Dès le début de l'ébullition, retirez la casserole du feu et laissez infuser en couvrant, pendant 10 minutes.
Retirez la gousse de vanille et faites à nouveau chauffer sur feu doux.
Dès le début de l'ébullition, retirez la casserole du feu, ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et remuez bien jusqu'à ce qu'elles soient dissoutes.
Versez dans des petits verres, laissez légèrement refroidir puis réservez au frais pendant au moins 6 heures.

 

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Au moment de servir, ajoutez du coulis sur chaque panna cotta.

 

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Au gré de votre envie, vous pouvez tout à fait remplacer le coulis de fraises par une compote d'abricots, de rhubarbes ou un coulis de framboises...

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16/03/2008

La cuisson basse température

Ustensiles

 

Pour la cuisson au four, il est recommandé d’utiliser un plat en céramique ou en grès.

N’utilisez pas la cocotte dans laquelle la viande a été saisie car la chaleur résiduelle de celle-ci entraînerait une cuisson trop rapide du morceau.

Pour contrôler si la viande est à point, il est indispensable d’utiliser un thermomètre à viande, qui mesure la température à coeur.

Après le rôtissage, piquez le thermomètre à l’endroit le plus charnu du morceau de viande.

Si tous les types de fours conviennent à ce type de cuisson, la température des fours à gaz tend à augmenter en cours de cuisson. Faites donc un essai avec un thermomètre à viande: réglez le four sur minimum et observez comment la température évolue en l’espace de 45 minutes. Si elle ne dépasse pas 90 °C, vous pouvez utiliser votre four pour la cuisson à basse température.

On commence tout d'abord par faire revenir vivement la viande, afin d'en sceller les pores : il ne doit pas rester de partie non dorée à la fin de cette phase qui est très courte. Disposer dans un plat préchauffé et glisser au four. Ne pas couvrir. Veiller à ce que la température du four

reste constante à 80 ou 90 °C . N’ouvrez pas la porte du four avant la fin de la cuisson.

 

Et quand on laisse la viande se reposer, les sucs à l'intérieur se répartissent dans tout le morceau et la viande se détend. Plus on laisse de temps à la viande, meilleur elle sera. Le fait de la placer dans une enceinte (le four) à basse température, permet à la fois à la viande de poursuivre lentement sa cuisson tout en assurant cette répartition harmonieuse des sucs à l'intérieur ce qui en favorise la "détente". La température doit être toutefois inférieure à 90° tout en restant supérieure à 56°C.

La plupart des morceau à rôtir ou à griller peuvent subir cette forme de cuisson : Boeuf, veau, mouton, porc mais aussi blanc de poulet, magrets...  

 

Si vous dépasser le temps de cuisson, aucun risque que votre viande soit trop cuite. Cette longue cuisson vous donne tout le temps nécessaire pour préparer les autres plats.

Attention de servir tout de suite en sortant du four, la viande va très vite refroidir. Veiller à des assiettes chaudes !!!

 

Durée de cuisson

 

Viande                   Rôtissage                                   Cuisson

Carré de veau          8–10 min                                   2h–2h30

1,5 kg

Carré de porc          8–10 min                                    2h–2h30

1,2 kg

Entrecôte                 4–5 min                                     1h15–1h45

600 g

Médaillons              1   -1/2 min                                    45 min

Porc

 

 

carré veau

 

Carré de veau

 

Pour 6 personnes

1,2 kg de rôti de veau (filet)
2 cuiller/soupe de beurre
Fleur de sel
poivre du moulin
Préchauffer le four à 80°C. Glisser un plat réfractaire vide dans le four pour le préchauffer.

Eponger la viande avec du papier absorbant et bien la saisir sur tous les côtés (y compris les entames) dans le beurre à rôtir chaud, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Assaisonner le rôti et le placer aussitôt dans le plat.

Faire cuire le rôti à 80°C pendant 2 heures environ, jusqu’à ce qu’il soit cuit. En fin de cuisson, il est impératif de mesurer la température à cœur à l’aide d’un thermomètre à viande. La température devrait être de 65°C.

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15/03/2008

Gigot de 7H00

gigotIngrédients pour 4 personnes :

1 gigot desossé

100 gr de beurre

4 échalotes

1 tête d'ail en chemise

Fleur de sel

1 branche de thym

½ blle de Sauternes ou de vin doux

1kg de pommes de terre

 

Préparation :
 

- Dans une cocotte en fonte (ou un autre plat muni d'un couvercle et allant au four), saisir dans du beurre le gigot que vous aurez salé et poivré, au préalable.

- Ajouter les échalotes coupées en quatre et laisser suer pendant 5 min.

- Mouiller avec le Sauternes et ajouter l'ail en chemise (avec la peau !) et le thym.

- Déposer le couvercle et enfourner à chaud à 120°C. pendant 7 heures en n'oubliant pas d'arroser le gigot de temps en temps.

-Cuire les pommes de terre ( avec ou sans la peau, au choix !)

-Laisser reposer la viande 30 minutes avant de la déguster.

- Faire réduire le jus de ½  et l’émulsionner au mix-soupe .

 

 

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01/03/2008

Nougat glacé "express"

TURRON2

 

 

Ingrédients pour 6 personnes :

 

200gr de turron

4 oeufs extra frais

30 gr de sucre fin

25 cl de crème fraiche épaisse

 

Préparation :

 

Hacher le turron* ou passer au mixer grossièrement (qu'il reste des morceaux d'amandes)

Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre.

Monter les blancs en neige( 1 pincée de sel ), rajouter à l'appareil la crème fraiche épaisse et mélanger le tout délicatement. Placer au congélateur 2h min.(toute une nuit c'est encore mieux)

 

A servir en été: framboises et son coulis

           en hiver: compotée d'abricots

 

*Le touron (turrón en espagnol, torró en valencien et en catalan) est une confiserie espagnole qui est dans sa forme originelle proche du nougat : à base de miel, de sucre, de blanc d'œuf et d'amandes effilées, il se présente sous la forme d'une tablette rectangulaire ou circulaire. Ce terme concerne plus spécialement la confiserie traditionnelle de Xixona (Jijona), dans le Pays Valencien espagnol.

Le touron est d'origine arabe ; on retrouve les mêmes ingrédients dans d'autres confiseries traditionnelles des Alpujarras, et dans les provinces de Grenade et d'Almería, où la culture de l'amande est très importante. De même, la tradition des sucreries à base de miel et de fruits secs perdure dans tout le Maghreb.

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