26/12/2013

Un petit voyage gourmand autour de la cuisine coréenne ?

 

J’avais envie de découvrir la cuisine coréenne.

seoul tartare.jpg

Un peu de légèreté… des bouillons, du bœuf, des épices. Raviver mon pauvre foie bien mis à l’épreuve ces derniers temps. Alors, mon amoureux m’a emmené au Séoul, grand classique de la cuisine coréenne. Bluffée par un tartare de bœuf à l’œuf cru et aux poires râpées, une salade de méduses( bof !) et le fameux « bulgogi » dont je vous donne la recette. La prochaine fois, j’essaierai le « Maru », chaussée de Waterloo, plus « fashion »

 

Bulgogi ( viande de feu en coréen)

Pour 8 personnes

Ingrédients

225 g de bœuf (sauce bœuf)

225 g de blanc de poulet (sauce bœuf)

225 g de filet de porc (sauce porc)

225 g de filet d’agneau (sauce porc)

 

légumes au choix : oignon, poivron vert, oignons nouveaux, aubergine, potiron coupés en fines lamelles

 

sauce toute faite porc/ boeuf

 

Préparation

Coupez la viande en fines lamelles et faites-la mariner  dans la sauce 1 h avec les légumes.

Faites  cuire sur la plaque chaude. Servez avec du kimchi, du riz , de la salade, et/ ou un chapchae.

 

Où trouver les ingrédients :

Shilla - Épicerie coréenne

Brusselsesteenweg 410

3090 Overijse

Restaurants :

Séoul

Rue Capitaine Crespel 14, 1050 Ixelles

Tel: 02 513 17 25

 

Maru

Chaussée de Waterloo, 510 à 1050 Bruxelles.

Tél: 02 346 11 11

 

 

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15/05/2012

Ma salade exotique de crabe et pamplemousse

 

Ingrédients pour 4 personnes

1 boîte de  150gr de King crabe Chapka

( facultatif) 150gr de grosses gambas  sans tête

1 paquet de nouilles de riz( épicerie asiatique)

2 tomates bien fermes

1 concombre

2 poivrons rouges grillés

1 pamplemousse

1 poignée de germes de soja

1 oignon rouge

1 bouquet de basilic thaïlandais( épicerie asiatique)

1 bouquet de coriandre frais

Et une mandoline pour vous faciliter la tâche

Pour la sauce

Nuoc mam( épicerie asiatique)

Sauce soja

1 sucre

1 gousse d’ail

 

Pour la garniture

1 bouquet de basilic thaïlandais( épicerie asiatique)

1 bouquet de coriandre frais

2 cuiller/soupe oignons frits( épicerie asiatique)

Cuiller/café ail frit( épicerie asiatique)

2 cuiller/soupe de cacahuètes

 salade exotique.jpg

 

Préparation :

Préchauffer le grill, quand il est chaud placer les poivrons, 10 mi. De chaque côté. Les retirer et les enfermer dans un sac en plastic. Attendre qu’ils soient froids, épépiner et enlever la peau. Réserver (mettre de côté) au frigo. Décongeler les crevettes dans l’eau chaude, bien rincer, ensuite les décortiquer en laissant la queue. Laisser macérer dans de la sauce soja pendant 1/2H00. (cela va leurs apporter du goût)

Faire cuire les nouilles au riz, laisser refroidir et rajouter un peu d’huile d’olive pour qu’elles ne collent pas, bien mélanger et réserver au frigo.

Faire sauter dans une poêle bien chaude, un peu d’huile et faire sauter les crevettes, 5 minutes de chaque côté. Laisser refroidir, ensuite au frigo.

Couper les pamplemousses en deux et détachez la chair des petits quartiers à l'aide de la lame d'un couteau, réserver au frigo.

A l’aide d’une mandoline ( là c’est vraiment le moment de l’acheter, il en existe des petites pas trop dangereuses et très efficaces !) couper en rondelles fines, les 2 tomates l’oignon rouge épluché, le concombre. Réserver au frigo dans des bols différents.

Effeuiller le basilic thaï ( si vous n’en avez pas remplacez-le par du persil plat)et la coriandre.

Tous les éléments doivent être d’une extrême fraicheur (au propre comme au figuré)

Ouvrir la boîte de crabe, enlever les cartilages et le jus.

Dans un bol, mettre 5 cuiller/soupe de sauce soja (de marque japonaise de préférence, ce sont les plus sérieux- ex : kikkoman)et une cuiller de nuoc mam, rajouter 2 cuiller d’eau et la gousse d’ail finement hachée.

Pour le dressage, faites-le sur une grande assiette. D’abord prendre une poignée de nouilles à placer au centre, une petite poignée de germes de soja, placée dessus,  ensuite les rondelles de tomates, concombre et oignon rouge, quelques morceaux de pamplemousse, émietter le crabe quelques crevettes sur les côtés. Parsemer d’oignons et ail frits, quelques cacahuètes et asperger de 4 cuiller de sauce et le tour est joué !

Où trouver les produits :

Bien sûr le marché chinois de la rue de la vierge noire à côté de la Bourse : Kam Yuen Supermarket-Rue de la Vierge Noire, 2-4-1000 Bruxelles

Tinie's- épicerie vietnamienne (fermé le lundi) 34, rue des Cygnes( à côté de la place Flagey)- 1050 Bruxelles

The Oriental Products-Chaussée de Waterloo, 988-1180 Uccle

 Epicerie asiatique-avenue J.F. Kennedy, 1 -1330 Rixensart

 

17:34 Publié dans recettes de cuisine | Tags : salade exotique, crabe, pamplemousse | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer | |  Facebook |

11/05/2012

Tahiné de betteraves et ses petites graines de sésame grillées

Je vais faire comme Bruno Verjus-Connaissez-vous les graines de sésame ?

A part, la célèbre phrase d’Ali Baba «  Sésame ouvres-toi » avec l’image de Fernandel, tirée d’un des contes faisant partie des  Mille et Une Nuits, que savons-nous du sésame ?

Le sésame est probablement la première plante dont on ait tiré une huile comestible. Domestiqué depuis la nuit des temps, on ne trouve plus son ancêtre sauvage, d’où la difficulté à déterminer son origine exacte : Afrique de l’Est ou Inde, les chercheurs s’interrogent. Chose certaine, ses graines étaient consommées en Inde il y a plus de 7 500 ans et en Chine il y a 5 000 ans, comme en témoignent les vestiges archéologiques qu’on a mis au jour dans ces deux pays. Il était grandement apprécié des Babyloniens et des Assyriens et s’est rapidement répandu en Afrique, en Asie mineure, au Proche et Moyen-Orient ainsi que dans tout le Sud du bassin méditerranéen. Parmi les qualités qui ont contribué à sa popularité sous ces climats, citons sa résistance à la sécheresse, la facilité avec laquelle on peut extraire son huile, de même que la grande stabilité de cette dernière, avantage certain à une époque où les réfrigérateurs étaient inexistants, et encore aujourd’hui où c’est toujours le cas dans bien des endroits du monde. À Rome, les soldats emportaient avec eux des graines de sésame dans leurs longues marches vers un point ou l’autre de l’empire. Ils en faisaient une sorte de purée qu’ils assaisonnaient de cumin et dont ils tartinaient le pain, usage que l’on retrouve également dans les pays arabes. En fait, à quelques variantes près, cette purée est préparée depuis toujours dans tous les pays où le sésame est une culture traditionnelle, depuis la Chine à l’est jusqu’en Afrique à l’ouest.

J’en aime son arôme et son goût, une légère amertume, une belle longueur en bouche comme dirait l’œnologue, une présence !Tahiné de betteraves.jpg

Ingrédients :

2 belles betteraves précuites

1 jus de citron

1 cuiller à soupe d’huile d’olive

1 cuiller à soupe de tahiné(on trouve cette pâte de sésame chez les orientaux)

1 cuiller à soupe de graines de sésames grillées

Sel& poivre

 

Préparation

Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule. Mixer. Réserver au frigidaire.

A partir de pain toasté, faire de petits bâtonnets que vous trempez dans la mixture.

19:21 Publié dans recettes de cuisine | Tags : tahine, betteraves, sésame | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer | |  Facebook |

10/05/2012

Le sel aux câpres

 

câpres; selMais keskon fait quand on a 750gr de capperi al sale scadenza (date de péremption): 1 Mai ?

Un délicieux sel aux câpres. Je ne m’en lasse pas !

La floraison du câpre débute au mois de mai et dure 5 mois. Les boutons floraux avant éclosion, de couleur verte olive , se cueillent dès avril et donnent la câpre utilisée en condiment. Nous la connaissons dans le filet américain et dans la raie au beurre.

 

 

 

Les plus petits boutons renferment un arôme plus accentué et une saveur plus raffinée. Le fruit charnu de la grosseur d’un petit pois se cueille manuellement de juin à août.

Moi, en général, je l’utilise dans le vitello tonnato. Pas de raie ( je déteste ce poisson) et  pas dans le filet américain !

Alors que faire ?

Simplement, faire griller ces câpres au sel ,au four ( 180°) pendant 10minutes. Retourner. Laisser refroidir et moudre si vous le désirez.

Moi, je préfère faire claquer les câpres rôtis en les doigts et  réduits en poudre noire pour  épicer, donner du volume à vos poissons, vos salades, vos légumes…

 

 

20:17 Publié dans recettes de cuisine | Tags : câpres; sel | Lien permanent | Commentaires (1) |  Imprimer | |  Facebook |

15/03/2012

Les couteaux – Délices d’Aphrodite

Bien des mets venant de la mer me mettent tout en joie ! - les St Jacques, les langoustines, les huitres et les couteaux…COUTEAUX DE VENUS.jpg

 

Du mot latin « Ensis » (épée, glaive )

le couteau est un genre de mollusque d'eau de mer de taille moyenne et comestible se rencontrant sur les littoraux et faisant partie de la famille des Pharidae.

La présence du couteau est observée des côtes de Norvège au nord jusqu’à la péninsule ibérique au sud. On trouve le couteau  sur des fonds de sable fin, grossier ou coquillier du médiolittoral inférieur jusqu’à 40 m de profondeur. Leur maturité sexuelle est aboutie à 1 an  et leur durée de vie maximale relevée à  + de 10 ans .

Cette espèce est selon les régions ou les pays plus ou moins recherchée. On les trouve de plus en plus dans les poissonneries et même dans les Grandes Surfaces mais attention à la fraicheur !

 Ils peuvent être utilisés également comme appât de pêche pour le bar, le maigre, le turbot, la daurade.

Les couteaux sont pêchés à la main avec du gros sel, une baleine de parapluie ou avec une bêche lorsque l’eau de mer s’est retirée, lors des grandes marées. Sa capture se fait également, mais dans une moindre mesure, par dragage dans la pêche artisanale.

On peut le rencontrer par milliers sur certaines plages de Belgique ou des Pays-Bas.

 Il existe plusieurs espèces réunies sous le vocable couteau :

Le couteau droit d'Europe- Originaire de la Manche - Le magnus (mot latin = grand )

Le couteau sabre (Ensis ensis),

Le couteau silique (Ensis siliqua),

Le couteau arqué (Ensis arcuatus)

Taille commune relevée 10 à 12 cm

Taille maximale à l’âge adulte 17 cm

 

Conseils d’achat :

Il est relativement facile de reconnaître sa fraîcheur : les deux bords droits (la charnière étant à gauche) sont bien fermés et l’on ne voit pratiquement pas la chair, seul un liseré beige clair, ou même un peu grisâtre, laisse deviner l’animal. Sur le sommet l’on aperçoit généralement deux spires du siphon (genre de nouilles rondes de 1/2 cm de hauteur).  La base du couteau est marron foncé, mais toujours humide et donc brillant !

La coquille peut avoir l’air desséchée, ce n’est pas très grave si les deux éléments précédents sont en bon état.

Conseils de conservation :

 Immergé dans de l’eau salée à raison de 20 g/litre et fraîche (je rappelle que la teneur de l’eau de mer est aux alentours de 9 g/litre), le couteau peut se conserver environ 12 heures, puis au réfrigérateur une nouvelle fois 12 heures, mais au-delà méfiance, car il peut se décomposer très rapidement.

Une petite recette toute simple

Couteaux à la plancha :

Faire chauffer une grande poêle à fond épais ou un grill à feu très vif. Hacher menu du persil plat.

Verser l’huile d’olive et déposer les couteaux en une seule couche, coté jointure de  la coquille vers le bas. Lorsqu’ils sont ouverts, retourner  pour que la chair soit en contact direct  avec la chaleur et colore agréablement. Laisser cuire pendant 1 minute. Retourner encore une fois et recouvrir d’un filet d’huile d’olive, puis disposer dans un plat, verser dessus un jus de citron et quelques tours de moulin à poivre et parsemer de persil.

A déguster au comptoir de Mer du nord avec un blanc du Blaimont

Poissonnerie La Mer du Nord- Rue Ste Catherine 45 - 1000 Bruxelles- Tél: 02/513.11. 92 - Fermé le lundi

 

 

01/03/2012

poule au riz

Ingrédients pour 4 personnes :

- une belle poule de chez Matthys

- 1 poireau

- 1 céleri vert

- 2 carottes

- 2 oignons

- 2 gousses d'ail

- une branche de thym et une  feuille de laurier

- sel, poivrepoule au riz.jpg

-500gr de champignons

-200gr de beurre

- 300 g de riz ( pas Uncle ben’s because Monsanto)

 

 

Pour la sauce :

- 50 g de beurre

- 1grosse cuiller à soupe de farine

- le bouillon

- 30 cl de crème liquide

 

 

Préparation :

Couper en rondelles fines, poireau, céleri, carottes et oignons. Ecraser au couteau les gousses d’ail et faire revenir dans le beurre. Faire suer.

Rajouter la poule, le thym, le laurier, le sel, le poivre et les légumes. Recouvrir d'eau froide et faire cuire pendant 2h00 min.

Cuire le riz en remplaçant l’eau par le bouillon.

Couper les champignons en morceaux et mettre du beurre dans une poêle. Faire revenir les champignons, saler et poivrer. Réserver

Préparer la sauce. Dans une casserole faire fondre le beurre, rajouter la  farine, remuer incorporer le bouillon chaud. Saler et poivrer.

Servir dans une assiette creuse.

Conseil vin : un riesling allemand demi sec

 

 

*http://maisonmatthys.be/fr

 

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24/11/2010

Les foies de volailles

 

Il était temps...

Je vous ai un petit peu abandonné ces derniers temps et pourtant…

Pour me faire pardonner voici déjà une petite recette spécialement préparée pour mon ami Giorgio Baratin.

La première version, est vénitienne, quoique je soupçonne l'origine de venir plus précisément du quartier juif de Venise car vous aurez une seconde version du gehaktè leiber, plat typiquement ashkénaze.

 Foies de volailles à la vénitienne.JPG

Foies de volailles à la vénitienne

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

500 gr de foies de volaille

3 oignons

100gr de raisins secs

100 gr de beurre

3 cuiller/soupe de vin blanc

1 cuiller/ soupe de cognac

Quelques brins de persil plat, sel et poivre

 

Préparation :

La veille, faire tremper les raisins secs dans de l’eau et du cognac.

 

Faire fondre les oignons finement émincés dans la poêle avec 50 gr de beurre.

Les faire dorer. Retirer de la poêle.

 

Nettoyer  les foies de volaille et faire  revenir  poêle bien chaude. Saler et poivrer.

Ajoutez les oignons et laissez cuire encore 1 mn à feu doux.

Rajouter les raisins égouttés et

Mouiller avec le vin blanc et laisser cuire encore 5 minutes

Parsemez les foies de persil ciselé.

 

Moi, je rajoute une petite poignée de pignons grillés !

 

 

 

 

Foie de volailles à la juive (gehaktè leiber mit tsibaléss )

 

Ingrédients :
- 500 g de foies de volaille
- 2 oeufs durs
- 2 petits oignons
- sel et poivre
- noix de muscade

Préparation :

Faire revenir les 2 oignons, préalablement émincés en lanières, à la poêle.

Ils doivent prendre une jolie couleur brune, et être fondants.

Réserver dans une assiette.

Dans la même poêle, faire revenir les foies de volaille entiers.

Ils doivent rester un peu rosés à l'intérieur.

Dans le bol du mixeur, mettre les foies de volaille cuits, les 2 oeufs durs, sel, poivre, un peu de muscade.

Broyer, pour obtenir une pâte granuleuse, mais pas tout à fait lisse

 

Le vin nourrit, rafraîchit et réjouit. Que le vin manque, les médicaments deviennent nécessaires.

Citations de Talmud

 

 

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