07/01/2015

Atelier SENS dans le cadre de l'Executive Master Food Design

 Master Food Design page.jpg

 

J’ai été particulièrement touchée quand mon amie Sandrine Mossiat, journaliste gatronomique m’a contactée il y a plus d’un an pour aller donner un atelier d’analyse sensorielle à l’académie royale des Beaux-arts de Bruxelles dans le cadre d’un Master en food design*.

L’expérience leur a plu me semble t’-il  et comme on dit, on remet le couvert cette année.

Donc, Françoise Laskar, coordinatrice générale et culinaire du master, food stylist de réputaion internationale m’a demandé de créer un nouvel  Atelier intitulé : SENS.

En voici le programme :

22 Janvier- Musique & Vins- Dégustation de 6 vins et  association musicale libre

29 Janvier- L’influence des couleurs- Atelier – Potage au potiron

12 Février- Atelier cuisine- Les 4 quatre saveurs

19 Février- Atelier cuisine- Dégustation de  Grandes Huile d’olive avec  Madame Danna Gallez, oléologue.

26 Février- Atelier cuisine- Les différents  Poivres- Les vrais, les faux.

5 Mars- Atelier cuisine- Le cacao- L’amertume

12 Mars- Atelier cuisine japonaise

26 Mars- Atelier Musique et vins- Dîner Chablis- Alliance des mets et de vins

*L'Executive Food Design propose à tous les étudiants concernés par le domaine culinaire, artistique et le design, d'approfondir et d'élargir leurs connaissances grâce à la réunion des savoir-faire et des expériences de Chefs, Designers, Artistes, Foodstylists, Scientifiques... au sein de l'Académie Royale des Beaux-Arts de Bruxelles / École Supérieure des Arts (ARBA-ESA), en partenariat avec le Centre International de Recherche sur les Pratiques de la Création (CIRPC).

Ce Master aborde 4 domaines d'études : art, cuisine et gastronomie, design et un choix de cours généraux reprenant l'histoire, l'anthropologie, les sciences comportementales liées à la consommation, le marketing, la littérature et la communication en relation avec le fait culinaire.

L’Aliment, l'Alimentation, l'Alimentaire et tout ce qui s'y rapporte ou en découle est le centre des réflexions, des études et des expérimentations de ce Master. L’Aliment devient ainsi source de recherches, de création et d'expression.

Les étudiants en Executive Master.Food Design voyagent dans le monde de l'alimentaire, de l'art et du design afin d'en apprendre les usages, les habitudes, les significations, les codes, le quotidien, les impératifs, les impondérables. Assistés par un corps professoral extrêmement qualifié, ils apprennent à redessiner les limites de ce domaine et à anticiper le futur.

http://food-design.arba-esa.be

10/03/2014

Bel canto et pâté de foies de volailles

Délicieuse initiative de la Chapelle Musicale, les airs d'opéra s'invitent dans les Galeries Royales St Hubert.


)

Avec les résidents chanteurs de la Chapelle musicale dirigés par José Vandam,Soumaya Hallak, Amalia Avilan, CHarles Dekeyser, Yu Shao, Diana Gouglina 

 

Mais en plus, à l'initiative de Manuel Larenjeiro, figure notoire des Galeries Royales St Hubert et privilégié locataire d'un appartement situé Galerie du Roi, nous étions invité à un "lunch party". Jolie table baroque et un pâté concocté par Madame Antoinette Zurstrassen, une merveille! recette tenue secrète. A défaut, je vous fais découvrir Ma terrine de lapin aux foies de volaile, pas mal aussi!. Je la sers avec des gros cornichons et du pain "style Poîlane"

pâté de volaille.jpg

 

La recette de la Terrine de lapin aux foies de volaille et aux pistaches

 

Ingrédients :

Pour une terrine de 2L ( pour 12 personnes)

 

6 filets de lapin

1kg de foies de volaille

10 tranches de jambon de Parme

10 tranches de lard fumé

2 œufs

200ml de crème fraîche

1 tartine

2 échalotes

1 gousse d'ail

1 cuiller/soupe de persil plat(toujours) haché

100 gr de pistaches décortiquées

100 gr de raisins secs

¼ l  de porto rouge

5cl  de cognac ou armagnac

Sel

1 pincée de piment d’espelette

20 tours de moulin à poivre

 

Préparation :

 

Laisser mariner les foies de volailles et les filets de lapin avec le porto, au réfrigérateur 2 heures.

Faire tremper les raisins dans l’armagnac ou le cognac.

Deux après, dans 1 blender ou un robot, placer la tartine avec la crème, les œufs entiers, les échalotes, l’ail, les foies de volaille dénervés et égouttés( garder quelques foies entiers) et bien mixer.

Couper les filets de lapin en morceau ainsi que le lard fumé et égoutter les raisins.

Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule ( saladier si vous préférez !)la mixture avec les foies de volaille, le lard fumé, les filets de lapin en morceaux,  les raisins et rajouter les pistaches décortiquées et le persil haché.

Prendre une terrine et la tapisser avec les tranches de jambon de Parme. Rajouter la farce et couvrir avec les dernières tranches de jambon de Parme.

Préchauffer le four à 180 °. Faire cuire au bain-marie pendant 1 h 30.

laisser refroidir puis placer au réfrigérateur, l’oublier pendant 48 heures avant de la déguster.

 

 

 

03/02/2014

Un accord parfait !L'orangette de Laurent Gerbaud et la Moscatel de Lustau

Un accord parfait !

C’est rare pourtant,  l’alliance "orangettes enrobées de chocolat de Laurent Gerbaud et la solera de moscatel ( un sherry *) de la maison Lustau" est une pure merveille. Deux personnalités extrêmement puissantes mais ne se faisant pas d’ombre, l’un exhaussant l’autre. Dans une dégustation chocolats&vins, on déguste d’abord le vin , ensuite le chocolat et on recommence…

 Ce qu’il y a d’intéressant, je dirais même, dangereux dans ce cas présent, c’est l’amplification du goût de l’orange au contact du sherry, cela vous laisse une très belle longueur en bouche ( oserais-je dire langueur…)

 LUSTAU& ORANGETTES.jpg

Une spécialité de la maison Lustau, un produit relativement atypique à Jerez :

 Une solera de moscatel.

La solera est un système de vieillissement du vin utilisé en Espagne , sorte d’assemblage en continu. Les fûts où vieillissent les vins sont disposés en différentes rangées, les criaderas, selon l’année de production. La rangée la plus basse, appelée “solera” (car située à même le sol) est régulièrement soutirée en fonction des besoins de commercialisation. Les fûts, qui ne sont que partiellement vidés, sont complétés aussitôt par les vins de la rangée supérieure, et eux-mêmes reçoivent des vins de la rangée précédente, et ainsi de suite. Selon l’importance du négociant, le système peut comporter de quatre à quatorze rangées. La mention “Solera 1921” qu’on trouve sur les bouteilles de xérès indique la date de mise en service de la première rangée de fûts, en l’occurence 1921.

Un tel système de vieillissement permet d’unifier le style des xérès d’une même maison de négoce (appelée bodega), les vins jeunes réveillant les vins plus âgés, et l’assemblage final comportant toujours une forte proportion de vins vieux.

Le vin, extrêmement aromatique, est très marqué par son cépage, le muscat. La bouche est très riche, puissante et fruitée, avec une belle finesse et de la fraîcheur.

Le cépage : moscatel 100 %.

Le terroir :

La maison possède 220 hectares de vignes sur les vignobles de Montegilillo et Benito. Elle achète également des raisins à des vignerons producteurs.

Le sol est composé du classique « albariza » de Jerez, un sol crayeux.

Vinification et élevage :Pressurage rapide.Fermentation alcoolique en cuves inox sous températures contrôlées.

Élevage : sur lies.

Cette cuvée est élevée en solera.

 

 solera,moscatel; lustau,laurent gerbaud

*Jerez, xérès et sherry

La ville de Jerez, qui a donné son nom aux vignobles qui l’entoure, aurait pour origine la colonie romaine de Ceritium, dont le nom a été par la suite hispanisé en Seris. Elle s’est ensuite appelée Jerez de la Frontera (frontière), car elle a marqué la séparation entre les royaumes maure et andalou jusqu’au 13ème siècle. Le xérès, terme français désignant le vin, est une altération de “jerez”. Il peut se prononcer “xeres”, “keres”, “gzeres” ou encore “reres” en faisant rouler les “r” à l’espagnol.

Le mot “sherry”, lui, est utilisé par les Anglo-Saxons, et proviendrait d’un terme arabe, “sherrisch”. La confusion possible avec le cherry, qui est une liqueur de cerise, fait déconseiller son utilisation en français. Mais on trouve indifféremment sur les bouteilles les noms jerez, xérès ou sherry.

L’albariza est un sol spécifique à la région de Jerez de la Frontera, avec une dominante de calcaire, mais accompagné de sable et d’argile. Les meilleurs xérès (notamment les finos et manzanillas) proviennent des albariza les plus épaisses. Un tel sol fait souffrir la vigne, qui doit aller chercher très profond ses besoins en eau et en éléments nutritifs. Mais, lors des fortes chaleurs, il sèche sans former de croûte, et libère alors peu à peu l’humidité dont ont besoin les ceps.

Les vignobles près de l’Océan Atlantique (notamment à Sanlucar de Barrameda) bénéficient d’un climat plus humide, mais ce dernier cesse très vite, et à l’intérieur des terres, autour de Jerez de la Frontera, l’aridité est grande (pas de pluie entre juin et octobre) et la chaleur peut atteindre facilement les 40 ° C. ( http://www.lemondedesvinsetspiritueux.com)

 

Emilio Lustau -Plaza del Cubo, n 4, 11403, Jerez de la Frontera (Cadix), Espagne

Tél: +34 956 341 597

www.lustau.es

Laurent Gerbaud- 2 Rue Ravenstein- 1000 Bruxelles- 02/511.16.02

 

 

24/10/2012

La sardine millésimée

Un peu d’histoire…

Vient du latin sardina qui veut dire littéralement « poisson de Sardaigne ». Ce petit poisson de 15 à 25 cm de long était fort abondant depuis la nuit des temps dans toutes les mers du globe. Ce n’est plus le cas aujourd’hui depuis les ravages provoqués sur les populations par les nouvelles techniques de pêche. Si rien n’ait fait pour limiter les prises, la sardine est en passe de devenir un poisson d’élite. Ce serait le énième paradoxe des temps modernes alors que la sardine, comme le hareng, a été utilisée de tout temps pour sa facilité de conservation. D’abord dans du sel et pressée dans des tonneaux comme en témoigne le fameux livre « Le Ménagier de Paris » au XIVe siècle. Plus tard, Grimod de La Reynière (gastronome et fondateur de « L’Almanach des Gourmands » au XVIIIe siècle) la qualifiait de « ortolan de la mer ».

Les sardines se consomment toujours à travers une grande partie de l’Europe. Le nom « sardine » n’est pas le même suivant l’endroit du monde où l’on se trouve. En Europe, il désigne un jeune pilchard de 10 cm de long ou moins, alors qu’aux Etats-Unis il désigne n’importe quel petit poisson du sprat au hareng en passant par le pilchard.

Quand et où ?

La saison de pêche commence au mois d’avril jusqu’en septembre. Mais le top est une période très courte à la fin de l'été où ses qualités organoleptiques sont optimales : sa teneur en graisse notamment assure un moelleux et une finesse remarquable.

En banc par milliers, le jour entre 30 et 55 mètres de fond, la nuit entre 15 et 40 mètres, elle nage entre deux eaux. Grande voyageuse, elle fréquente Les côtes de l’Atlantique nord-est en passant par  l’Ecosse et la Norvège pour redescendre vers l’Espagne, le Portugal sans oublier tout le bassin méditerranéen. Elle est plus dodue au nord et plus fine en méditerranée.

 la sardine millésimée 037.jpg

Fabrication :

Les sardines passent très vite du bateau à l’usine où elles subissent diverses manipulations. Les marques plus récentes comme La Belle Iloise, la Quiberonnaise ou Les Mouettes d’Arvor mettent en avant une qualité particulière de première pêche de saison.

Pour ces boîtes millésimées on sélectionne souvent des poissons pêchés au printemps dont la saveur est réputée. Ces sardines ultra-fraîches, fermes et argentées sont plongées dans un bain de saumure, avant d’être triées une à une, étêtées et vidées à la main. Après avoir été nettoyées et alignées dans des paniers, elles sont mises à sécher quelques heures. Vient ensuite l’étape de la cuisson. Elles sont plongées dans un bain d’huile, puis mises à égoutter toute une nuit. Le lendemain elles sont reprises une par une et, à l’aide d’une paire de ciseaux, on coupe le collet et la queue puis on les dispose tête-bêche dans leurs luxueuses boîtes. Recouvertes d’huile, de tournesol, d’arachide ou d’olive vierge, sertissage, stérilisation, puis stockage pendant quelques mois pour donner encore plus de finesse. Stockées six mois en cave à l'instar des grands crus, ces sardines millésimées se bonifient avec le temps et peuvent être consommées pendant dix ans, en prenant soin de retourner les boîtes tous les six mois ! Ces conserveries artisanales des côtes françaises (Bretagne, Vendée...) vendent des boîtes en séries limitées, portant la mention « Millésimée » en clair. Ces véritables objets de collection s'échangent ou se vendent aux enchères sur internet. La tradition de ce savoureux petit rectangle de métal est née à Nantes en 1820 grâce à Joseph Colin. La sardine serait même le premier poisson à chair grasse,  mis en boîte, avant le maquereau ou le thon.

Conservation :

Ces sardines millésimées se bonifient avec le temps et peuvent être consommées pendant dix ans, en prenant soin de retourner les boîtes tous les six mois !

On conseille de les consommer après six à huit ans de garde, mais quel est le véritable intérêt?

Le goût et la texture principalement, la sardine est confite, gorgée d’huile, l’arrête presque dissoute dans les chairs fondantes et moelleuses à souhait.

Qualité

La qualité d’une conserve de sardines dépend de différents facteurs : l’espèce utilisée, le nombre de sardines dans la boîte, la qualité de l’huile d’olive utilisée et son emballage, boîte de conserve en fer ( test de l’aimant) ou simple métal.

Santé

Les sardines contiennent  des vitamines, protéines, minéraux et calcium dont le corps a besoin en une journée. Cerise sur le gâteau, elles contiennent la plus grande quantité du fameux oméga-3 parmi les poissons « gras », tandis que les huiles d’olives sont des huiles polyinsaturées donc chargées en « bon » cholestérol.

La dégustation :

Ma  sélection s’est voulue éclectique et représentative du marché haut de gamme de la conserve de sardines. Millésimées, affinées, de pêche française.

sardines millésimées,voyage à travers les sens



Trois critères sont retenus :

Le goût de la sardine

La cuisson

Le goût de l’huile

 

Une petite recette toute simple :  

Accompagnées de quelques pommes de terre à l’eau, d’un filet d’huile d’olive et de quelques rouelles d’oignons ou simplement sur du pain grillé de seigle réalisé par le chef et beurre salé

 

 

Les sardines en robe de Chambre de Sonia Ezgulian

- 2 boites de sardines millésimées

- 8 tranches fines de jambon de

- 8 belles feuilles de roquette

- 1 cuillère à soupe de purée de piment

- 1 cuillère à soupe de pignons de pin

1- Etalez les tranches de jambon de Vendée sur le plan de travail, tartinez-les légèrement de purée de piment, déposez une feuille de roquette sur chaque tranche, parsemez de pignons de pin et terminez avec une sardine égouttée.

2 Roulez chaque tranche de jambon de Vendée pour envelopper les sardines.

3 Fixez les rouleaux avec un cure dent.

 

Rendez-vous le jeudi 22 Novembre pour un Atelier  Sensoriel-

« Sardines millésimées et Sauvignon »-

Voyage à travers les sens- 0477.740.784

23/08/2010

La quiche lorraine et autres digressions autour de Masterchef

Quelques réflexions me viennent après la diffusion de la première émission de Masterchef sur TF1, jeudi dernier.

Effet de mode, de tendance, « d’un réalité/chaud », il me semble intéressant de ressortir les quelques courants, les quelques messages apportés par les trois mousquetaires ( Camdeborde, Anton et Demorand) de l’émission :

 

La bonne parole est semée- Parole du plaisir, de l’effort !

 

Mais avant tout, celle du goût, du goût, vrai !

Du goût et encore du goût, pour assaisonner *, saler, épicer, relever, voilà le secret !

Tout meilleur produit qu’il soit, si vous ne l’exhaussez pas…

C’est pas bon !

 

Vive cette cuisine sincère.

La reconnaissance de nos produits « locaux ».

La mode n’est plus à la mondialisation mais bien aux commerces de proximité, à nos terroirs. A force de ne plus les connaître, on va finir par les perdre !

 

 

 

5099921.jpg

 

 

 Pas une seule bouillabaisse à Marseille, pas plus de cassoulet à Toulouse,  juste, « notre » Audrey Lenoir, notre très spitante bruxelloise, arborait un chicon au gratin revisité !

 

On en a fini de cette cuisine fusion, d’un mélange sucré-salé, écœurant, insupportable, qui sature vos papilles en un rien de temps.

Remis au placard, les formules magiques du parfait petit chimiste, d’une cuisine moléculaire, ennuyeuse et difforme affreusement molle.

 

Et Vive le croquant. Vive le craquant !

 

 Et maintenant, la quiche!

 

Quel  pied de nez ! L’épreuve de rattrapage- confectionner une quiche lorraine !

Cette pauvre quiche que l’on met à toutes les sauces, de l’industrie agro-alimentaire, surgelée ou au rayon frais de nos supermarchés, en passant par le snack obligé, la restauration rapide. Systématiquement réchauffée au micro-ondes et accompagnée d’une feuille de salade anémique, elle se place au top du hit parade du « fastfood frenchy » avec… le croque-monsieur !

*qui vient d’assaisonner « cultiver dans une saison favorable »

 

 

23:34 Publié dans humeurs gourmandes | Tags : masterchef, tf1 | Lien permanent | Commentaires (1) |  Imprimer | |  Facebook |

21/01/2010

Me revoilà!

Voilà, j’suis là !

 

Je reviens avec plein de nouvelles choses, des aller-retour à Paris, des coups de gueule, les nouvelles tendances et mes dîners historiques

Véro Noël

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Véronique Toefaert  Bonne Année 2010

Cela fait un bon mois que je vous ai abandonné ! juste encore le temps de vous souhaiter une superbe et gourmande année 2010.

Bises à tous

Je pose mes bagages et je suis à vous...

Véronique

19:35 Publié dans humeurs gourmandes | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer | |  Facebook |

12/10/2009

kèskon boit ce soir?

Champagne Brut Alain Lallemand Grand Cru- Cuvée Prestige mise en bouche

Sur un Riesling Johannisberg du Rheingau -1972

Petites lasagnes aux crevettes et pétoncles et sa sauce au basilic thaï

Sur un Château Cos d’Estournel - 2 e grand Cru Classé-1994

Filet pur argentin dans sa croûte aux champignons et son jus d’estragon

Sur un Inniskilin icewine- Niagara Peninsula 2006

Une tarte chaude « froufrou » et sa crème à la pistache

Café&mignardises

08:07 Publié dans humeurs gourmandes | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer | |  Facebook |