27/02/2015

La meilleure pomme de terre : la Pompadour

 

 

 La Pompadour a vu le jour en 1992, après une dizaine d’années de tests et de gestation, à la station de recherche du Comité Nord. Ses parents, la Roseval (variété vigoureuse à peau rouge) et la BF 15 (un peu rustique), sont toutes deux des pommes de terre à chair ferme reconnues pour leurs qualités gustatives. Des gènes de premier choix qui font de la Pompadour, quoique récente, une variété profondément authentique.

Elle a été nommée ainsi en hommage à la marquise de Pompadour, dans le but de souligner la noblesse de la variété.

Seulement 5 agriculteurs situés en Picardie la cultivent.

Pour bénéficier du label rouge, cette production de pommes de terre doit respecter un cahier des charges. Cela signifie qu'elle correspond à un niveau de qualité attesté par des tests organoleptiques renouvelés chaque année. Elle doit également répondre à certaines exigences, parmi lesquelles :

 

    être issue de plants certifiés produits en Côte d’Opale,

    être cultivée à moins de 150 kilomètres de la mer et dans une terre exempte de cailloux,

    bénéficier d'une absence totale de traitement après la récolte(pas de traitement contre la germination)

    posséder une bonne tenue à la cuisson.

 POMPADOUR.jpg

Son goût est d’une qualité exceptionnelle.

Elle se plante mi-avril et son cycle de végétation demande environ 3 semaine de plus qu’une autre variété. Sensible à la chaleur et au manque d’eau, elle demande un soin constant.

On la trouve chez Rhino- Rue vanderkindere, 407-1180 Bruxelles ( fermé le lundi)

http://www.rhino.be/

 

Idée sympathique, on peut la cultiver en pot.

 pomme de terre Pompadour; label rouge; Picardie

 

http://www.lapommedeterrepompadour.com/

 

22/11/2012

Un cycle de 10 leçons sur la Gastronomie historique à Bruxelles- A partir ddu 16 Janvier 2013

Le Centre de Gastronomie Historique de Bruxelles présente le cycle de 10 leçons qui se donnera tous les mercredis à la Fleur de Papier Doré:

natures mortes W.Claez.JPG

 

16 janvier: Aux origines de la gastronomie.

23 janvier: La Grèce et les fastes épulaires de la Rome antique.

30 janvier: A la table des Mérovingiens et des Carolingiens.

6 février: La cuisine de Gambrinus. Une savoureuse histoire de la bière.

20 février: Le Moyen Âge du XIe au XIVe siècle, la cuisine des premiers manuscrits.

27 février: La fin du Moyen Âge et la Renaissance, ou le triomphe du modèle italien.

6 mars: La cuisine classique française.

13 mars: Le Versailles de Louis XV.

20 mars: Le XIXe siècle bourgeois, entre révolution industrielle, palaces et folklore.

27 mars: Les grands mythes de l’histoire de la gastronomie.

 

Tous les mercredis de 18 à 20 heures à partir du 16 janvier 2013 à la Fleur en papier doré, rue des Alexiens, 55, 1000 Bruxelles.

 

http://lepetitlancelot.be/

Inscription:Centre de gastronomie historique c/o Impact Cooremans

info@impact-cooremans.be

02/545 03 20

Tarif: Les 10 séances: 100 €.

10/09/2012

La véritable histoire de la pomme de terre frite

Qui détient la paternité de la pomme de terre frite ? Nous ne le saurons probablement jamais. Il est difficile d'imaginer qu'une seule personne à un moment précis de l'histoire ait eu l'idée de plonger des pommes de terre dans une bassine de graisse bouillante. Ce que nous pouvons retrouver, par contre, ce sont les circonstances dans lesquelles la frite a vu le jour. Mais commençons par retrouver les premiers textes où apparaissent les fameuses pommes de terre frites et observons leur évolution au cours du 19e siècle.


Dans un rapport d’autopsie, apparaissent les premières pommes frites !


Le premier témoignage de pommes de terre frites Nous sommes à la fin de l'année 1760, au monastère de Perrecy, en Bourgogne, plongés dans une sombre histoire de tentative d'assassinat. L'abbé des Brosses, en plein conflit d'intérêt avec le frère Hillarion, est accusé d'avoir tenté d'empoisonner ce dernier, crime pour lequel il écopera des galères à perpétuité.
Retraçons brièvement les faits : Le 23 décembre, Hillarion fait la lecture au réfectoire, raison pour laquelle son repas l'attend au bord de la cheminée, dans la cuisine. Une fois sa lecture terminée, il se rend dans la cuisine où il aperçoit l'abbé des Brosses s'enfuir précipitamment, ce qui éveille ses soupçons. Sans attendre, il procède à l'examen des plats dans lesquels il découvre une poudre blanche. Il la fait manger à un chien qui meurt deux jours plus tard. En conséquence, il met les portions et le chien sous clé avant de porter plainte. Le 31 décembre, deux chirurgiens procèdent à un examen des pièces à conviction dont voici un extrait :
Après avoir fait lever les scellés en présence de tous les susnommés, nous avons trouvé, dans la cassette,une écuelle, dans laquelle il y avoit de la soupe, & deux plats d'étain, dans l'un desquels étoient des haricots fricassés, dans l'autre quelques pommes de terre frites.
Ainsi, en 1760 le terme « pomme de terre frite » semble suffisamment courant pour figurer dans un rapport de médecin sans nécessiter de précisions particulières. Le texte est d'ailleurs si peu précis qu'on ne peut deviner, à sa simple lecture, le mode de cuisson des pommes de terre. Elles sont frites, certes, mais frites comment ? Au beurre, probablement !
Ce qu'on désigne par « pomme de terre frite » au 18e siècle, est différent de ce que nous connaissons aujourd'hui. Rappelons-nous de la définition donnée dans notre premier article. La frite est plongée dans un bain d'huile bouillante et a la forme de bâtonnets. Ce n'est pas le cas de la frite du 18e siècle qui est rissolée et coupée en tranches. Les premières recettes de pommes de terre frites nous le confirment.

La recette de Madame Mérigot


En 1794, dans l'enthousiasme révolutionnaire, Madame Mérigot publie un livre de recettes entièrement dédié à la pomme de terre. Voici la recette « en friture », considérée comme la première recette de pomme de terre frite conservée par écrit :
Faites une pâte avec de la farine de Pommes de terre, deux oeufs délayés avec de l'eau, mettez une cuillerée d'huile, une cuillerée d'eau-de-vie, sel & poivre ; battez-bien votre pâte pour qu'il n'y ait pas de grumeaux ; pelez-les Pommes de terre crues & coupez-les par tranches, trempez-les dans cette pâte et faites les frire de belle couleur.
Ici, la pomme de terre est cuite en beignet, tradition qui restera vivace tout au long du 19e siècle. Deux ans plus tard, il est encore question de pommes de terre frites chez les pauvres en Allemagne dans les Essais politiques, économiques et philosophiques du célèbre physicien Comte de Rumford, chargé de l'administration des établissements publics destinés à améliorer la situation des pauvres en Bavière. Dans la traduction française de 1799, la pomme de terre est coupée en tranches, frite dans du beurre ou du saindoux et assaisonnée de sel et de poivre. Encore une fois, cette recette destinée aux pauvres n'utilise que parcimonieusement de la graisse.
Au 19e, la pomme frite prend ses lettres de noblesse
La pomme de terre frite entre dans la littérature gastronomique destinée aux classes privilégiées.
Chez Viard, auteur du Cuisinier impérial :
Vous ôterez la pelure des pommes de terre crues ; vous les tournez d'égale grosseur ; coupez-les en tranches rondes de la largeur d'un petit écu, épais d'une ligne et demie ; vous mettrez un bon morceau de beurre dans une casserole ; posez-la sur un feu ardent ; ajoutez-y les pommes de terre ; sautez-les toujours jusqu'à ce qu'elles soient blondes ; alors vous les égoutterez dans une passoire ; vous les saupoudrez de sel fin, et vous les arrangez sur le plat sans autre assaisonnement.
En fait, on la connaît déjà sous son nom de « pomme de terre frite » qui acquiert ses lettres de noblesse.
Nous en voulons pour preuve cet article consacrant le beefsteak frites, publié en 1807 dans le Journal des gourmands et des belles, dirigé par le célèbre gastronome Grimod de la Reynière :livre grimod de la reynière.jpg


Beef, ou Beef-s-teak
Ayez un morceau d'excellent filet de boeuf, ôtez-en toutes les peaux et presque toute la graisse, coupez-le par rouelles de l'épaisseur de quatre ou cinq lignes ; applatissez légèrement chacun de ces morceaux, et parez-les afin qu'ils soient à peu près ronds et de la forme d'un écu de six livres ; faites ensuite fondre un peu de beurre, mettez-y un peu de sel et de gros poivre, trempez vos beef dedans, et arrangez-les sur un plat ; au moment de servir faites-les griller sur un feu un peu vif, en ayant soin de ne pas trop les laisser cuire ; pendant ce tems mettez dans un plat un morceau de beurre proportionné à la quantité de beef-s-teak que vous aurez préparé ; assaisonnez de sel, poivre, un peu de persil et un jus de citron ; dressez votre beef'-s-teak dessus en y ajoutant quelques pommes de terre frites dans du beurre bien frais, ou des cornichons, si vous l'aimez mieux. On sert aussi le beef'-s-teak au beurre d'anchois.


A la moitié du 19e : Apparition de La frite en bâtonnets


Au milieu du siècle, on remarque un changement important au niveau de la forme. En 1859, nous tombons sur des « pommes de terre frites taillées en petits bâtons » pour accompagner un beefsteak. En 1861, notre Cauderlier national donne la recette complète avec des bâtons ou des rondelles de pommes de terre :
Pommes de terre frites à la graisse:
Coupez les pommes de terre en tranches ou en bâtons, que vous mettez sur un linge pour les sécher. Ayez de la friture chaude (...), dans laquelle vous laissez tomber les pommes de terre que vous remuez de temps à autre, jusqu'à ce qu'elles aient une belle couleur et soient croquantes. On ne peut en mettre beaucoup à la fois et il faut les remuer à grand feu.
Il faudra tout de même un certain temps avant que le bâton ne s'impose définitivement. L'immense cuisinier Jules Gouffé, qui en est à 1 kg de graisse dans sa poêle, conserve l'unique découpe en rondelles. Émile Dumont, quant à lui, prépare des pailles de pommes de terre et les très tendance pommes de terre soufflées qui introduisent la double cuisson dans l'art de la pomme de terre frite :
Prenez des pommes de terre, pelez-les, lavez-les, essuyez-les, coupez-les en tranches rondes de l'épaisseur de moitié d'un doigt à peu près. Mettez la friture sur le vif, et aussitôt fondue, mettez-y vos pommes de terre ; aussitôt que la peau rissolée commencera à se former, retirez-les de la friture et mettez-les dans une autre friture très-chaude. Aussitôt la peau boursouflera. Otez de la friture, égouttez bien, saupoudrez de sel fin et servez immédiatement ; car elles retombent promptement.
Dans la cuisine moderne illustrée (1885), les pommes de terre frites Pont-Neuf s'ajoutent aux rondelles, aux pailles et aux soufflées.


En ce temps –là, La frite en Belgique…

frites.jpg
En Belgique, la frite fait son petit bonhomme de chemin. En 1896, dans le carnet d'une ménagère wallonne, on voit bien que les deux découpes de pommes de terre, en rondelles et en bâtonnets, sont pratiquées. On remarque également un soin particulier à la préparation de la friture. Ici, on mélange ½ kg de graisse de boeuf avec ¼ kg de graisse de mouton et ¼ kg de saindoux.
Le traité d'économie domestique et d'hygiène, du début du 20e siècle, est passé dans les mains de générations de jeunes filles belges. Il recommande également les deux formes de coupe de pomme
de terre frite ainsi que la technique de la pomme de terre soufflée. Mieux encore, il livre un procédé que nous n'avions pas encore trouvé dans d'autres livres de cuisine


Invention belge de la double cuisson ?

Deuxième procédé. - Jeter les pommes de terre dans la friture bouillante, les retirer quand elles sont à moitié cuites et les laisser refroidir. - Remettre la friture au feu et lorsqu'elle est en ébullition, y jeter les pommes de terre. - Par ce procédé les pommes de terre se gonflent et sont très délicates. - On reconnaît qu'elles sont frites à point, lorsqu'en les remuant, on les sent croustillantes.
Voici la double cuisson appliquée au bâtonnet de pomme de terre frite, tel qu'on la connaît aujourd'hui !
La frite, double cuisson de la pomme de terre, est-elle belge ou non ? Le premier texte trouvé est effectivement belge. Néanmoins, la prudence oblige à ne pas faire trop vite de conclusions sur base d'un seul texte. De plus, la double cuisson se pratique allègrement à Paris pour préparer les pommes de terre soufflées. Le mystère reste donc épais autour de cette merveilleuse invention qu'est la double cuisson de la pomme de terre frite.
Le livre de Louisa Mathieu est-il le premier à faire passer les bâtonnets de pommes de terre à la double cuisson ?

Et l'origine de la pomme de terre frite, dans tout cela ?

Improbable naissance de la pomme de terre frite issue du mariage entre la pomme de terre, légume populaire par excellence, et la cuisson dans un bain de graisse, réservée à la haute société.
Où ce mariage a-t-il bien pu se réaliser ? Dans une cuisine cossue disposant d'une belle bassine à friture ? Impossible, la pomme de terre n'y avait pas sa place ! Chez le pauvre bougre, mangeur de patates? Impossible également. Il ne disposait pas de matière grasse en suffisance !
La réponse n'est-elle pas à chercher dans les rues de Paris, où, au 18e siècle, les marchands ambulants trimballent leur bassine de friture remplie d'une graisse douteuse dans laquelle ils plongent des viandes et des légumes enduits de pâte à beignet ? Ou se trouve-t-elle dans une rôtisserie disposant d'un matériel plus important ? L'hypothèse est séduisante. La pomme de terre frite, nous le savons, s'est répandue grâce au commerce. N'y serait-elle pas née ? Ne serait-elle pas là, un produit purement commercial ? L'inventeur de la pomme de terre frite restera probablement, toujours anonyme, par contre, nous pouvons deviner son métier : un marchand. Nous pouvons également deviner son origine :


Parisienne !


Tiré de « La véritable histoire de la pomme de terre frite » - Pierre Leclercq - Culture, le magazine culturel de l'Université de Liège©


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16/06/2010

La cuisine à la bière, une aventure gastronomique multiséculaire

La cuisine à la bière est-elle une de ces dernières modes culinaires qui va et vient au gré des tendances éphémères de la gastronomie contemporaine ? La réponse est sans appel : absolument pas ! De l’antique civilisation mésopotamienne aux tables extravagantes de l’âge classique français, la bière a parfumé bien des mets princiers.

Avant d’aller plus loin dans l’exploration de ce sujet délicat, il est primordial de s’entendre sur les termes utilisés. Ce que nous appelons communément de la bière n’a pas toujours existé. Cette dernière apparaît aux alentours du Xe siècle lorsque les moines ont l’idée d’ajouter du houblon à la cervoise. Cette trouvaille décisive permet une meilleure conservation du produit tout en lui conférant une amertume inédite. Ainsi naît la bière. Cependant, quelques siècles seront nécessaires afin qu’elle ne s’impose définitivement face à son aïeule la cervoise. Ainsi, la cuisine « à la bière » antique et médiévale devrait plutôt se nommer cuisine « à la cervoise », à savoir une boisson surette que nous pouvons classer parmi les condiments acides que sont le vin, le vinaigre, le citron ou le verjus.

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Pieter Claez-1636

 

 

 

 

 

Dans l’Europe du Moyen Âge, l’exemple nous vient d’Outre-manche et d’Allemagne. En Angleterre, qui résiste obstinément à l’appel du houblon, les queux concoctent une impressionnante variété de mets délicats à base d’ale, c’est-à-dire de cervoise. Qu’il s’agisse de tripes à l’ale et à la cannelle, de faisan et de perdrix bouillis dans une sauce à l’ale, au poivre et à la cannelle, de tanche grillée à la sauce à l’ale et au safran, ou d’huîtres bouillies dans de l’ale, du bouillon et du safran, nous nous situons clairement dans une cuisine extrêmement raffinée, chère et aristocratique. Le même phénomène est observé en Allemagne, mais cette fois-ci avec de la bière houblonnée.

La tendance parvient timidement jusqu’à nous. En 1604, dans l’Ouverture de cuisine de Lancelot de Casteau, maître queux des princes-évêques de Liège, apparaît une recette de carpe aromatisée à la noix de muscade, au gingembre, à la marjolaine, à la menthe, au vin, au verjus et à la cervoise.

La France, quant à elle, ne succombe nullement aux charmes de la cervoise. Aucun livre de cuisine français ne la mentionne. Et pour cause. Comme il existe une Europe de l’huile et une Europe du beurre, il existe également une Europe du raisin et une Europe de l’orge. Là où la vigne ne pousse pas, la bière se développe. Mais là où la vigne pousse, tous les honneurs vont au vin, boisson à la fois antique, chrétienne et diététique. Dans la France des prestigieux coteaux de Beaune, d’Ai ou de la Rochelle, la cervoise est dévolue aux pauvres que les poètes plaignent de ne pas pouvoir s’offrir un meilleur breuvage. La bière, dit-on, ramollit l’esprit, tandis que le vin confine au génie.

Ces a prioris « gallocentriques » persisteront jusqu’au XXe siècle. Et pourtant, c’est dans cette France « brassicophobe » que les deux plus grands représentants de la gastronomie classique donneront à la bière houblonnée ses lettres de noblesse. Vincent la Chapelle[1], voyageur curieux de tout (il est le premier cuisinier français à parler de bifteck, de choucroute et de pomme de terre, quarante ans avant Parmentier !) et François Massialot[2], cuisinier à la cour, intègrent dans leurs ouvrages respectifs quelques recettes à la bière. Certes, les noms de ces mets évoquent systématiquement un pays étranger. Certes, les ingrédients renvoient toujours à l’idée qu’on se fait des traditions culinaires de ces mêmes pays. Néanmoins, les plats, dans leur conception, sont tout à fait français et s’intègrent parfaitement dans la riche tradition gastronomique française.

C’est ainsi qu’entre dans le panthéon de la cuisine classique une Grosse Entrée de Tête de Bœuf à l’Angloise, mouillée à la plus forte biére que vous pourrez trouver et aromatisée aux clous de girofle, au macis, au laurier, à la coriandre et aux fines herbes. La Carpe à la Bohême, étuvée dans de la bière et de l’eau-de-vie, est parfumée au macis, au poivre, au persil, à la ciboule, au basilic, au thym et aux clous de girofle. La fameuse Soupe à la Biere, potage épaissi à la mie de pain bis, lié au jaune d’œuf et aromatisé au sucre, à la cannelle et aux zestes de citron vert, est d’un grand usage parmi les premiers Seigneurs, sur-tout pour le soir, nous assure Vincent la Chapelle. Les Ecrevisses à la Polonoise se déclinent au beurre, au citron, au persil, à la ciboule, au basilic, au macis, aux clous de girofle et à la bière blanche, tandis que les Ecrevisses à la Prussienne s’accommodent de persil, de cumin et de bière ordinaire.

Signalons encore l’usage important de la bière dans la confection des pâtes à beignets, ultra « trendy » au XVIIIe siècle, qu’ils soient à la fraise (Le cuisinier gascon, 1740), au pigeon, aux anchois, aux animelles (Le cuisinier moderne, 1742), à la queue de veau (Dictionnaire des alimens, 1750) ou au palais de bœuf (Dictionnaire universel d’agriculture et de jardinage, 1751) ; et l’usage non moins important de la levure de bière dans la préparation du pain et des pâtisseries dont les fameuses Gauffres à la Flamande (Le cuisinier gascon, 1740).

Peut-on conclure que cette appétissante entrée en la matière ait porté ses fruits ? Pas tout à fait. La France du XIXe siècle, probablement trop conservatrice, en reste au répertoire de la Chapelle et de ses successeurs, qu’elle perpétue gentiment sans pour autant l’étoffer. Tradition, quand tu nous tiens !

En Angleterre, au contraire, la cuisine à la bière ne cesse de progresser. Parmi les jolies surprises, nous avons de l’agneau à la bière dans le fameux The Art of Cookery (1747) de Hannah Glasse, ou le potage aux asperges et à la bière blonde dans le non moins célèbre Book of Household Management (1861), d’Isabella Beeton. Et n’oublions pas les cocktails à la bière avec le fameux et rafraîchissant Cool Tankard, dont la recette du Dr Kitchiner (The Cook’s Oracle, 1817) est composée de bière, de vin blanc, de curaçao, de brandy, de jus de citron, de noix de muscade et de fleur de bourrache. Ce cocktail remporte un tel succès que la bourrache prendra carrément le nom de cool tankard en anglais.

La cuisine à la bière gagnera de plus en plus d’ampleur en Grande-Bretagne jusqu’à la parution de livres de cuisine lui étant entièrement dédiés. Parmi les ouvrages pionniers en la matière, citons The use of beer in foods (1938), Brew in your stew ! Recipes and adventures in the ancient, honorable and all but lost art of cooking (1948), It’s smart to cook with beer: 200 recipes for cooking with beer (1949), How to cook with beer (Etats-Unis, 1950), Beer cookery (1953), Cook with beer: real old-country cooking (1957), etc. La liste est longue.

Vincent van Gogh

Vincent van Gogh

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A la même époque, en Belgique, un grand chef de réputation internationale répand la cuisine à la bière dans les réceptions les plus huppées. Il s’agit de Raoul Morleghem, célébré dans un livre de référence paru dans les années 1950, La cuisine au pays de Gambrinus. Dans la foulée, le français Hubert Guilpin publie en 1958 Trois cents recettes de cuisine à la bière mises au point par un groupe de chefs de cuisine.

A partir des années 1980, une avalanche d’ouvrages couronne l’évolution multiséculaire d’une cuisine dynamique, à la recherche constante de nouveauté et en perpétuelle mutation. Comme pour toute gastronomie qui se veut durable, c’est cela qui fait incontestablement la force de la gastronomie à la bière.

( Thouéris- Pierre Leclercq- historien de la gastronomie)

[1] Le Cuisinier moderne, 1742.

[2] Le Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois, 1734.

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13/05/2009

le Marsala

 

région de production Marsala

 

 

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, le marsala n’est pas seulement un vin de liqueur que l’on utilise en cuisine pour le sabayon ou l’escalope !

 

Vin d’appellation d’origine contrôlée ( DOC-Denominazione di Origine Controllata en 1984) situé en Sicile, ce vin est issu d'une exposition au soleil similaire à celle utilisée pour le Xérès en Espagne : les raisins sont récoltés en pleine maturité puis exposés au soleil pendant un ou deux jours pour concentrer le sucre.

 

Son élaboration consiste à ajouter de l’alcool de vin au moût en fermentation.

 

Selon ses caractéristiques de production, de degré d’alcool et de durée du vieillissement, la loi distingue les types suivants :

 

- le Marsala Rubino a une couleur rubis

- le  Fine ( 1 an ),  le Supériore (min. 2 ans)

- le Superiore Riserva (au moins quatre ans)

- le Vergine e / o Soleras est âgé d'au moins cinq ans

- Vergine e / o Soleras Stravecchio e Vergine e / o Soleras Riserva est âgé d'au moins dix ans.

Le vieillissement se fait en  fût de chêne (le rouvre) et sa couleur passe de l’ambre clair à l’or  au rouge rubis intense.

 

Deux grands noms apparaissent dans l’histoire du Marsala.

 

Tout d’abord, le marchand anglais John Woodhouse qui découvrit lors d’un de ses voyages en Sicile ( 1773), un vin dont le goût lui rappelait les vins fortifiés de Porto et de Xérès, très en vogue en Angleterre à l’époque.

Ramenant une grosse cargaison en Angleterre, il eut l’idée de rajouter de l’eau-de-vie de vin pour fortifier le vin, de peur qu’il ne s’altère pendant le voyage, composant ainsi la formule définitive du Marsala pour lequel la fabrication requiert l’adjonction d’alcool de vin au moût en fermentation.

L’amiral Nelson le qualifia de “vin digne de la table de tous les gentilshommes”, et au mois de mars 1800, il en commanda 500 pipes pour sa propre flotte méditerranéenne.

Fort de son succès, Il revint en 1796 s'installer définitivement en Sicile où il créa sa propre entreprise de production, entamant ainsi une commercialisation intensive vers l’Angleterre.

 

florio fût de chêne

 

En 1833, Vincenzo Florio, grand armateur, homme d’affaire sicilien crée une usine en bord de mer ( 100 000 m2) pour produire du Marsala, endroit où déjà, les producteurs anglais Woodhouse et Ingham étaient établis.

En utilisant les meilleurs raisins et la meilleure technologie de l'époque, la maison Florio produisait déjà  les meilleurs marsalas reconnus dans le monde.

 

Dans cet important secteur de l'industrie vinicole, la maison occupe toujours 60 % du marché.

 

La maison Florio a aussi le privilège de détenir de vastes stocks de vieux marsalas qui remontent jusqu'à 1939, 1944 et 1948 etc.. Ces marsalas exceptionnels sont mis régulièrement sur le marché sous l'étiquette '' Annate Storiche " (Millésimes historiques).   

 

        marsala floria annate storiche  

 

Pour visiter :

http://www.cantineflorio.it/     
http://www.consorziovinomarsala.it

 

 

 

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29/04/2009

Camembert- L'enquête !

camembert au lait cru-Gillot

Nom mythique si il en est un – le camembert avec la baguette et le béret représentent les attributs typiquement français que peut s'imaginer l’étranger  souvent...« anglo-saxon ».

 

Situé dans le pays d’Auge en Basse Normandie à une quarantaine de kilomètres de Lisieux ( pour les fans de Ste Thérèse), Camembert est un petit village où il n’y a plus qu’un seul fabricant de camembert au lait cru - La Fromagerie Durand.

 

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Camembert- le village
 

 
La légende veut qu’en 1791, époque trouble de la révolution française, un abbé originaire de Brie vint se cacher au Manoir de Beaumoncel à Camembert, auprès de Marie Harel. Pour la remercier, il lui livra les secrets de fabrication du Brie et celle-ci eut l'idée de créer un nouveau fromage,différent de la manière augeronne....
C’est ainsi que faisant du Brie dans un moule à Livarot, Marie Harel aurait inventé le camembert…
 

En 1708, le frère du célèbre écrivain Pierre Corneille, Thomas faisait déjà référence, dans son dictionnaire géographique, à la fabrication de fromage à Camembert…

 

Légende ou réalité, le mythe plonge ses fondements dans une réalité...

 

On sait que les fromages normands sont réputés depuis longtemps. Plusieurs textes datant du XIe siècle font part d’une dime sur les fromages mais leurs réputations n’étaient que très locales.

Il faudra attendre le chemin de fer -1860, Napoléon III- grand amateur de ce fromage ( succès parisien) et M. Ridel –inventeur de la forme et de la boîte en bois pour faciliter le transport ( 1890) pour que le camembert devienne célèbre !

 

En 1926, l’appellation « camembert »est devenue un nom générique et non l’indication d‘une origine géographique.

 

Le « camembert de Normandie » a obtenu son AOC en  1983(, 6,5 % seulement de la production française)

 

Pour bénéficier de l’appellation, les fromages doivent  être fabriqués avec du lait cru, salés au sel sec exclusivement et moulés à la louche.

 

30 ans après le déferlement de la pasteurisation sur le pays d’Auge, la marée aseptisée des camemberts industriels( la coopérative d’Isigny et Lactalis) a envahi 90% du marché.

300.000 camemberts sortent tous les jours de l’usine Lactalis, située à Domfront. Ici, l’homme ne touche jamais le produit, il faut des spécialistes en électromécanique ou en électronique !

Pour l’instant, cette industrie a  dû renoncer à l’ AOC suite au refus de l’INAO, de modifier le cahier des charges pour permettre l’utilisation de lait thermisé[].

Fin février 2008, l’association de défense et de gestion du « camembert de Normandie » a voté à plus de 55% en faveur du maintien du lait cru obligatoire pour la fabrication du camembert de Normandie AOC.

 

camembert au lait pasteurisé- president

Ces groupes alimentaires continuent de mener une campagne de dénigrement sur le « lait cru » et réclament ce changement au nom de « la sécurité sanitaire »…

 

A la fromagerie Durand de Camembert, il y a deux de sortes de vaches :

la holstein- robe blanche et noire

la normande- robe fond blanc et trois couleurs : noir, beige et brun

 

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Des « spécial lait »- 6 Litres le matin et 6 litres le soir , autant dire que faire du camembert, c’est du travail à plein temps, jamais de vacances!

 

Sans rentrer dans le détail voici les principales étapes de sa fabrication une fois que l’on a effectué les analyses et l’écrémage du lait :

 

 

 

 

vache normande

 

-le caillage du lait s’effectue avec l’addition de présure et de ferments.

 

-le moulage de la caille à la louche se place dans des moules individuels où le Camembert prend sa forme définitive.

 

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-l’égouttage a lieu pendant ce temps et peut durer une journée.

 

-le salage se fait dans un saloir où la température est comprise entre 18 ° et 20 °C. Une fois, les fromages sortis de leurs moules, on les imprègne de sel sur  toutes les surfaces. Cette opération a pour but de développer l’arôme du camembert et la formation de sa croûte.

 

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-l’affinage dans le hâloir à une température comprise entre 10 ° et 14 °C permet d’affiner la maturation des fromages. Il faut les retourner toutes les 48 heures et cela dure en moyenne une douzaine de jours.

 -le conditionnement s’effectue ensuite dans les boîtes et prêt à la consommation.

 

 

 

 

 Monsieur Durand et ses fromages

 

La durée de fabrication des fromages est de 3 à 4 semaines environ et de nombreux contrôles sanitaires ont lieu pendant les étapes de fabrication pour garantir un produit aux qualités irréprochables.

 

Les différentes étapes pour la fabrication du camembert industriel se déroulent en 2 fois moins de temps qu’un camembert au lait cru

 

 

Le camembert se conserve dans un papier journal au fond du bac à légumes

 

( source :Pierre Boisard, Le Camembert mythe français, Paris, éditions Odile Jacob, 2007.)

 

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30/03/2009

La mostarda, condiment national italien

La mostarda est une base de fruits confits en sirop piquant (on rajoute de l’huile essentielle de moutarde) typique de l’Italie, le plus souvent servie avec le pot au feu italien - le « bollito misto ».On la sert de plus en plus souvent, sur des charcuteries et des fromages.

 

On retrouve différentes préparations suivant les régions :

 

Mostarda di Mantova- à base de coings en morceaux. Idéale avec les tortelli au potiron.

Mostarda Veneta - à base de coings passés à la moulinette et mélangés avec des écorces d’agrumes.

A Noël, on retrouve la « mostarda vicentina », produit typique de la province de Vicenza, sur une base de pommes, de poires, de coings et de citrons (La recette actuelle date de 1918 et est fabriquée la société Boschetti à Montecchio Maggiore), en Sicile, elle se fera sur une base de jus de raisins, d’amandes, de petits raisins secs et pignons mais la plus réputée est sans nul doute celle de Cremone ( Lombardie).

 

Située dans la plaine fertile se trouvant sur la rive gauche du fleuve Pô, Cremone sera tout au long des siècles ,un passage obligatoire pour les marchandises en provenance et en direction du nord de l'Europe.

 

Citée pour la première fois dans le livre « de Rustica » par Lucio Giunio Columella (1er siècle après J.C.)On retrouve la mostarda de fruits, citée dans la réédition de 1780, du premier recueil de recettes gastronomiques ( « De honesta voluptate et valetudine »-1475, écrit par le crémonais Bartolomeo Sacchi dit "Il Platina" (1421-1481), publié d'abord en France puis en Italie, ayant pour titre "Il cuoco reale ed il contadino" (Le cuisinier du Roi et le paysan), se trouve la description de l'introduction de la mostarda de Crémone auprès de la cour royale par Catherine de Médicis, mariée depuis 1533 à Henri II de Valois, futur roi de France.

 

Si vous allez en Italie, vous retrouverez sur les marchés la mostarda dans de grandes jarres où vous pourrez choisir les fruits individuellement, entiers ou tranchés.Attention, choisissez plutôt des fruits immergés dans le sirop que des fruits exposés sans sirop.

Pour ma part, j’ai un faible pour les abricots, les cerises et les poires. Penser à déguster ces fruits accompagnés d’un taleggio est une pure merveille...

 

 

 

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