04/04/2007

 Les asperges

asperges 5

 

Les asperges sont les pousses d’une plante originaire d’Eurasie. Elles peuvent être vertes, blanches ou mauves ; petites ( une dizaine de centimètres pour les asperges thaï), ou plus grandes ( jusque 20 centimètres) pour les autres espèces. Une asperge fraîche doit toujours être ferme et cassante et d’épaisseur régulière. Les jeunes asperges et les asperges vertes ne doivent pas être pelees ; leur goût est doux ; par contre les blanches ont une peau fort amère qui doit être épluchée avant cuisson. Si vous cuisez les asperges vertes à l’avance veillez à toujours les passer sous l’eau froide après cuisson pour qu’elles gardent leur couleur verte et ne grisent pas.

L'antiquité connaissait et cultivait déjà l’asperge mais lui préférait l'asperge sauvage jugée alors plus savoureuse. C'est surtout depuis le règne de Louis XIV que l'asperge a les faveurs du public: le Roi Soleil en était tellement friand que ses jardiniers la cultivaient en serres chauffées afin d'en fournir toute l'année aux cuisines royales ! On distingue trois types d'asperges : les blanches, les vertes et les violettes; leur coloration dépendant de leur émergence du sol. L’asperge verte est particulièrement appréciée par les Lombards qui aiment non seulement son goût mais également  sa culture plus facile ( puisqu il suffit de les laisser sortir de terre).

 

16:18 Publié dans petites histoires culinaires | Tags : asperges | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer | |  Facebook |