26/06/2007

Les grands crus de cacao

cabosse2

 

Actuellement la culture du cacao est répartie sur l'Afrique, l'Asie et l'Amérique du sud dont 11 % au Brésil.

60 % des cultures sont en Afrique dont le leader incontesté est la Côte d'Ivoire.

Les plus gros producteurs actuels de cacao sont le Brésil et la côte d'Ivoire, puis le Ghana, le Nigeria, et le Cameroun.

 

Les 3 grandes variétés de cacao

Chaque chocolatier a choisi la variété de cacao qu'il désire ; s'il existe 3000 variétés de cacao comestibles dans le monde, on peut les regrouper en trois catégories principales : deux sous-espèces et un hybride :

Les criollos

(1-5 % de la production mondiale)

Origine : Venezuela. Fruits à cabosse verte ou rouge et amande blanche.

Le plus fragile, ils donnent aussi les cacaos les plus fins et aromatiques, doux et légèrement amer.

Cultivé en Amérique latine (Espace Caraïbe|Caraïbe, Antilles, Mexique, Venezuela, Colombie)

 

Les forasteros

(80-90 % de la production mondiale) :

Origine : Amazonie. Fruits à cabosse jaune et à amande pourpre-violette.

 Le plus répandu et le plus rustique, ses fèves donnent un goût amer et des notes acides.

 Cultivé en Afrique occidentale, Brésil  et Équateur . En Equateur, depuis le 19e siècle, un type local de forestero, le Nacional commence à être cultuvé à grande échelle et rivalise avec le criollo

 

 

Les trinitarios

(10-20 % de la production mondiale)

 c'est un hybride du croisement des deux précédents apparus au XVIIIe siècle sur l'île Trinité .

*il combine la rusticité des premiers et des arômes fins mais moins intenses des seconds.

 Cultivé en Amérique hispanophone, Mexique, Amérique centrale, Trinidad, Colombie, Venezuela, Équateur, en Afrique surtout au Cameroun, en Asie.

 

cacao geo

 

Pour déguster les différents grands crus de chocolat, je vous suggère de déguster  la gamme de Michel Cluizel vendue chez Rob. Mes deux préférés sont :

 

1. Le Vénézuela- Est de Caracas- Très fruité- fruits rouges- belle pointe d'acidité- très frais- Allonge de fruits secs et noirs

2. Le Sao Tomé- Afrique centrale- Très complexe d'une grande longueur en bouche- épicé- fruité- fruits tropicaux

 

chocolat venezuela
chocolat  sao tomé

07:59 Publié dans petites histoires culinaires | Tags : grand cru de chocolat, chocolat | Lien permanent | Commentaires (1) |  Imprimer | |  Facebook |