15/03/2012

Les couteaux – Délices d’Aphrodite

Bien des mets venant de la mer me mettent tout en joie ! - les St Jacques, les langoustines, les huitres et les couteaux…COUTEAUX DE VENUS.jpg

 

Du mot latin « Ensis » (épée, glaive )

le couteau est un genre de mollusque d'eau de mer de taille moyenne et comestible se rencontrant sur les littoraux et faisant partie de la famille des Pharidae.

La présence du couteau est observée des côtes de Norvège au nord jusqu’à la péninsule ibérique au sud. On trouve le couteau  sur des fonds de sable fin, grossier ou coquillier du médiolittoral inférieur jusqu’à 40 m de profondeur. Leur maturité sexuelle est aboutie à 1 an  et leur durée de vie maximale relevée à  + de 10 ans .

Cette espèce est selon les régions ou les pays plus ou moins recherchée. On les trouve de plus en plus dans les poissonneries et même dans les Grandes Surfaces mais attention à la fraicheur !

 Ils peuvent être utilisés également comme appât de pêche pour le bar, le maigre, le turbot, la daurade.

Les couteaux sont pêchés à la main avec du gros sel, une baleine de parapluie ou avec une bêche lorsque l’eau de mer s’est retirée, lors des grandes marées. Sa capture se fait également, mais dans une moindre mesure, par dragage dans la pêche artisanale.

On peut le rencontrer par milliers sur certaines plages de Belgique ou des Pays-Bas.

 Il existe plusieurs espèces réunies sous le vocable couteau :

Le couteau droit d'Europe- Originaire de la Manche - Le magnus (mot latin = grand )

Le couteau sabre (Ensis ensis),

Le couteau silique (Ensis siliqua),

Le couteau arqué (Ensis arcuatus)

Taille commune relevée 10 à 12 cm

Taille maximale à l’âge adulte 17 cm

 

Conseils d’achat :

Il est relativement facile de reconnaître sa fraîcheur : les deux bords droits (la charnière étant à gauche) sont bien fermés et l’on ne voit pratiquement pas la chair, seul un liseré beige clair, ou même un peu grisâtre, laisse deviner l’animal. Sur le sommet l’on aperçoit généralement deux spires du siphon (genre de nouilles rondes de 1/2 cm de hauteur).  La base du couteau est marron foncé, mais toujours humide et donc brillant !

La coquille peut avoir l’air desséchée, ce n’est pas très grave si les deux éléments précédents sont en bon état.

Conseils de conservation :

 Immergé dans de l’eau salée à raison de 20 g/litre et fraîche (je rappelle que la teneur de l’eau de mer est aux alentours de 9 g/litre), le couteau peut se conserver environ 12 heures, puis au réfrigérateur une nouvelle fois 12 heures, mais au-delà méfiance, car il peut se décomposer très rapidement.

Une petite recette toute simple

Couteaux à la plancha :

Faire chauffer une grande poêle à fond épais ou un grill à feu très vif. Hacher menu du persil plat.

Verser l’huile d’olive et déposer les couteaux en une seule couche, coté jointure de  la coquille vers le bas. Lorsqu’ils sont ouverts, retourner  pour que la chair soit en contact direct  avec la chaleur et colore agréablement. Laisser cuire pendant 1 minute. Retourner encore une fois et recouvrir d’un filet d’huile d’olive, puis disposer dans un plat, verser dessus un jus de citron et quelques tours de moulin à poivre et parsemer de persil.

A déguster au comptoir de Mer du nord avec un blanc du Blaimont

Poissonnerie La Mer du Nord- Rue Ste Catherine 45 - 1000 Bruxelles- Tél: 02/513.11. 92 - Fermé le lundi