15/06/2007

Avez-vous du nez?

  Comment fonctionne l'odorat?


L'oeil, le nez, la bouche sont sollicités lors d'une dégustation, mais dans ce trio l'odorat joue indiscutablement le rôle le plus important. Le nez possède un outil d'une exceptionnelle puissance et finesse: le bulbe olfactif. Celui-ci, regroupant les centres de l'olfaction, se situe dans la zone antéro-inférieure du cerveau. Les cellules spécialisées dans la perception des odeurs se trouvent, quand à elles, tout en haut des fosses nasales et sont reliées au bulbe par le nerf olfactif qui traverse l'os ethmoîdal. Le siège de l'odorat peut être activé par deux voix:

  • La voie directe, celle que l'on exploite quand on hume (on aspire pour sentir);
  • La voie rétronasale qui utilise le passage reliant le palais aux fosses nasales.

On emploi parfois le mot "odeur" pour désigner les sensations receueillies par voie directe, et le mot "arôme" pour la perception par voie rétronasale, c'est à dire par rétro-olfaction. Cette dernière correspond aux sensations olfactives perçues en même temps que les saveurs alors que le vin est en bouche.
 

     Arômes primaires  


Les aromes du raisin.
Chaque cépage porte sa signature aromatique, plus ou moins intense selon la variété. On distingue les cépages dits aromatiques des cépages plus discrets. Dans la première catégorie, les cépages de la famille des muscats représentent le paroxysme aromatique. Cependant le gewurztraminer (arômes de rose et d'épices) ou le sauvignon (senteurs de buis et de fruits blancs) dans les vins blancs, ainsi que le cabernet sauvignon (notes de poivrons et de fruits rouges) ou la Syrah (fruits noirs et poivre) dans les vins rouges portent en eux des gènes aromatiques facilement identifiables. De plus, un cabernet sauvignon n'a pas le même profil aromatique selon qu'il est cultivé en Médoc ou en Languedoc. Dans le premier cas, il développe des rômes de poivron, de fumée, de cassis mûr en fonction de son état de maturité; dans le second cas, des arômes de fruits à l'eau de vie et de réglisse se superposent à un fond de fruits noirs.

Le riesling offre l'exemple le plus saisissant du dialogue entre cépage et terroir. Il exprime des qualités très variables selon les sols: de la plus grande délicatesse florale aux senteurs plus lourdes de pétrole ou de truffe. Quant à l'influence de la maturité, il suffit pour s'en convaincre de goûter un vin de sauvignon issu d'une vendange précoce, dont les arômes de buis ou de pipi de chat sont peu agréables, et un vin de raisins bien mûrs auquel les fruits à chair blanche et le musc apportent de la noblesse.
 

     Arômes secondaires


Les arômes de fermentation.

Le pur jus de raisin est peu aromatique. Les arômes sont parfois à l'état latent, sous forme de précurseurs, cachés dans la pellicule du raisin. La transformation du sucre en alcool libère ces arômes et les rend éclatants: le fruit ne se révèle que lors de la fermentation. L'agent de cette transformation, la levure, ne produit pas seulement de l'alcool et du gaz carbonique, il donne aussi naissance à une grande variété de produits secondaires, grâce aux enzymes qui participent aux réactions chimiques. Ces différentes substances complètent les senteurs initiales du fruit par des arômes secondaires, lesquels dépendent de la nature de la levure, de la température de fermentation et des aliments de la levure. L'utilisation de levures "sélectionnées" (exogènes)permet à coup sûr d'orienter les arômes mais prive le vin d'une complexité qu'il aurait pu acquérir en fermentant avec des levures indigènes, celles du vignoble ou de la cave. La fermentation malolactique assouplit les vins en transformant l'acide malique (un acide âpre et dur) en acide lactique. Elle transmet elle aussi sa cohorte d'arômes. Le fruité initial s'en trouve modifié: des notes beurrées et lactées se combinent alors aux arômes primaires.

 

     Arômes tertiaires (ou bouquet)


Les arômes de l'élevage.

Les arômes tertiaires se développent pendant l'élevage du vin en cuve ou en fût, puis pendant sa garde en bouteille. On peut trouver des bouquets à caractère oxydatif ou de réduction. On parle aussi de fumet lorsque le vin a atteint un âge respectable. Une fois la totalité des sucres transformés en alcool, le vin entame une période d'élevage plus ou moins longue. On distingue l'élevage, qui s'effectue en cuve ou en fût du vieillissement en bouteille.

  • Penant l'élevage, le vin se trouve en milieu oxyatif ménagé; il est protégé par l'ajout modéré d'anhydride sulfureux (soufre). Au cours de cette phase, les arômes primaires et surtout fermentaires s'atténuent, le vin laisse son caractère de jeunesse. Si la cuve garde d'autant plus de fruits que le vin est protégé des oxydations violentes, le fût produit non seulement une lente oxydation mais aussi communique les composés très odorants du chêne plus ou moins brulé de la barrique.
  • Après mise en bouteilles, le vin commence sa vie à l'état de réduction. Se développent des arômes de cuir, de viande, voire de gibier, avec des notes parfois complexes de champignon, de fumée, de torréfaction. Tous ces éléments évoluents avec l'age. Le vin connaît ainsi différentes phases. C'est un être vivant: il naît, s'élève, mûrit avant de décliner et de mourir.

Au fil du temps les arômes du vin passent des composantes primaires et fermentaires au bouquet, mais des états intermédiaires se manifestent aussi. Un vin qui a réussi à garder un peu de son fruité originel tout en évoluant lors de son élevage et de son vieillissement a de grandes chances de devenir une belle bouteille.
 

     Dans le verre...


La synthèse.

Lorsque vous dégustez un vin, en particulier un vin vieux, les arômes ne sont pas figés dans le verre. Passant d'un milieu réducteur dans sa bouteille à un milieu oxygéné dans le verre, le vin connaît une évolution plus ou moins rapide de ses composés aromatiques. Juste après le versement, quelques arômes de réduction peuvent se manifester (fumé, viandé, par exemple), mais ils disparaissent à la première aération. De même, les différentes familles aromatiques ne se déclinent pas en même temps. Laisser le vin "vivre sa vie"; revenez sur son nez et suivez son discours aromatique. L'expérience du vin à table est ainsi incomparable: le temps du repas permet au vin d'exprimer toutes ses facettes et sa complexité. Les experts insistent souvent sur la température à laquelle le vin doit être servi, car celle-ci est susceptible de modifier la perception du bouquet; trop chaud (au dessus de 18 degré), il perd rapidements les parfums très volatiles et risque d'exprimer des composés aromatiques lourds anormaux.

Honnêteté et confiance en soi.
Les arômes et les goûts doivent être réellement ressentis et non suggérés par une connaissance théorique ou par le commentaire d'un voisin qui clame que le vin dégage tel ou tel arôme. Le pouvoir de suggestion, parfois déterminant si un dégustateur de grande réputation exprime son point de vue, ne doit pas aller à l'encontre de votre libre arbitre; il n'est nullement déshonorant de dire dans une dégustation collective: "Non, je ne sens pas cet arôme de réglisse dont vous me parlez." La dégustation est une grande école d'humilité.(propos recceuillis sur http://www.fidelesdebacchus.com/Aromes.htm)

 

 

Cela me fait penser que l'on passe la pièce de Cyrano de Bergerac ce soir sur Fr2. A ne pas rater!

 

CYRANO

 

 

Tyrade du Nez

Ah ! non ! c’est un peu court, jeune homme ! 
On pouvait dire... Oh ! Dieu !... Bien des choses en somme. 
En variant le ton, -par exemple, tenez : 

Agressif : « Moi, monsieur, si j’avais un tel nez 
Il faudrait sur-le-champ que je me l’amputasse ! » 
Amical : « Mais il doit tremper dans votre tasse : 
Pour boire, faites-vous fabriquer un Hanape ! » 
Descriptif : « C’est un roc!... C’est un pic!... C’est un cap!... 
Que dis-je, c’est un cap?... C’est une péninsule! » 
Curieux : « De quoi sert cette oblongue capsule ? 
D’écritoire, monsieur, ou de boîte à ciseaux ? » 
Gracieux : « Aimez-vous à ce point les oiseaux 
Que paternellement vous vous préoccupâtes 
De tendre ce perchoir à leurs petites pattes? » 
Truculent : « Ca, monsieur, lorsque vous pétunez
La vapeur du tabac vous sort-elle du nez 
Sans qu’un voisin ne crie au feu de cheminée ? » 
Prévenant : « Gardez-vous, votre tête entraînée 
Par ce poids, de tomber en avant sur le sol ! » 
Tendre : « Faites-lui faire un petit parasol 
De peur que sa couleur au soleil ne se fane ! » 
Pédant : « L’animal seul, monsieur, qu’Aristophane 
Appelle Hippocampéléphantocamélos 
Dut avoir sous le front tant de chair sur tant d’os ! » 
Cavalier : « Quoi, l’ami, ce croc est à la mode? 
Pour pendre son chapeau, c’est vraiment très commode ! » 
Emphatique : « Aucun vent ne peut, nez magistral, 
T’enrhumer tout entier, excepté le mistral ! » 
Dramatique : « C’est la mer Rouge quand il saigne ! » 
Admiratif : « Pour un parfumeur, quelle enseigne ! » 
Lyrique : « Est-ce une conque, êtes-vous un triton ? » 
Naïf : « Ce monument, quand le visite-t-on ? » 
Respectueux : « Souffrez, monsieur, qu’on vous salue, 
C’est là ce qui s’appelle avoir pignon sur rue ! » 
Campagnard : « Hé, ardé ! C’est-y un nez ? Nanain ! 
c’est queuqu’navet géant ou ben queuqu’melon nain ! » 
Militaire : « Pointez contre cavalerie ! » 
Pratique : « Voulez-vous le mettre en loterie ? 
Assurément, monsieur, ce sera le gros lot ! » 
Enfin parodiant Pyrame en un sanglot: 
« Le voilà donc ce nez qui des traits de son maître 
A détruit l’harmonie ! Il en rougit, le traître ! » 

- Voila ce qu’à peu près, mon cher, vous m’auriez dit 
Si vous aviez un peu de lettres et d’esprit : 
Mais d’esprit, ô le plus lamentable des êtres, 
Vous n’en eûtes jamais un atome, et de lettre 
Vous n’avez que les trois qui forment le mot : sot ! 
Eussiez vous eu, d’ailleurs, l’invention qu’il faut 
Pour pouvoir là, devant ces nobles galeries, 
Me servir toutes ces folles plaisanteries, 
Que vous n’en eussiez pas articulé le quart 
De la moitié du commencement d’une, car 
Je me les sers moi-même, avec assez de verve
Mais je ne permet pas qu’un autre me les serve.

21:55 Publié dans humeurs gourmandes | Tags : l odorat | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer | |  Facebook |