03/02/2014

Un accord parfait !L'orangette de Laurent Gerbaud et la Moscatel de Lustau

Un accord parfait !

C’est rare pourtant,  l’alliance "orangettes enrobées de chocolat de Laurent Gerbaud et la solera de moscatel ( un sherry *) de la maison Lustau" est une pure merveille. Deux personnalités extrêmement puissantes mais ne se faisant pas d’ombre, l’un exhaussant l’autre. Dans une dégustation chocolats&vins, on déguste d’abord le vin , ensuite le chocolat et on recommence…

 Ce qu’il y a d’intéressant, je dirais même, dangereux dans ce cas présent, c’est l’amplification du goût de l’orange au contact du sherry, cela vous laisse une très belle longueur en bouche ( oserais-je dire langueur…)

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Une spécialité de la maison Lustau, un produit relativement atypique à Jerez :

 Une solera de moscatel.

La solera est un système de vieillissement du vin utilisé en Espagne , sorte d’assemblage en continu. Les fûts où vieillissent les vins sont disposés en différentes rangées, les criaderas, selon l’année de production. La rangée la plus basse, appelée “solera” (car située à même le sol) est régulièrement soutirée en fonction des besoins de commercialisation. Les fûts, qui ne sont que partiellement vidés, sont complétés aussitôt par les vins de la rangée supérieure, et eux-mêmes reçoivent des vins de la rangée précédente, et ainsi de suite. Selon l’importance du négociant, le système peut comporter de quatre à quatorze rangées. La mention “Solera 1921” qu’on trouve sur les bouteilles de xérès indique la date de mise en service de la première rangée de fûts, en l’occurence 1921.

Un tel système de vieillissement permet d’unifier le style des xérès d’une même maison de négoce (appelée bodega), les vins jeunes réveillant les vins plus âgés, et l’assemblage final comportant toujours une forte proportion de vins vieux.

Le vin, extrêmement aromatique, est très marqué par son cépage, le muscat. La bouche est très riche, puissante et fruitée, avec une belle finesse et de la fraîcheur.

Le cépage : moscatel 100 %.

Le terroir :

La maison possède 220 hectares de vignes sur les vignobles de Montegilillo et Benito. Elle achète également des raisins à des vignerons producteurs.

Le sol est composé du classique « albariza » de Jerez, un sol crayeux.

Vinification et élevage :Pressurage rapide.Fermentation alcoolique en cuves inox sous températures contrôlées.

Élevage : sur lies.

Cette cuvée est élevée en solera.

 

 solera,moscatel; lustau,laurent gerbaud

*Jerez, xérès et sherry

La ville de Jerez, qui a donné son nom aux vignobles qui l’entoure, aurait pour origine la colonie romaine de Ceritium, dont le nom a été par la suite hispanisé en Seris. Elle s’est ensuite appelée Jerez de la Frontera (frontière), car elle a marqué la séparation entre les royaumes maure et andalou jusqu’au 13ème siècle. Le xérès, terme français désignant le vin, est une altération de “jerez”. Il peut se prononcer “xeres”, “keres”, “gzeres” ou encore “reres” en faisant rouler les “r” à l’espagnol.

Le mot “sherry”, lui, est utilisé par les Anglo-Saxons, et proviendrait d’un terme arabe, “sherrisch”. La confusion possible avec le cherry, qui est une liqueur de cerise, fait déconseiller son utilisation en français. Mais on trouve indifféremment sur les bouteilles les noms jerez, xérès ou sherry.

L’albariza est un sol spécifique à la région de Jerez de la Frontera, avec une dominante de calcaire, mais accompagné de sable et d’argile. Les meilleurs xérès (notamment les finos et manzanillas) proviennent des albariza les plus épaisses. Un tel sol fait souffrir la vigne, qui doit aller chercher très profond ses besoins en eau et en éléments nutritifs. Mais, lors des fortes chaleurs, il sèche sans former de croûte, et libère alors peu à peu l’humidité dont ont besoin les ceps.

Les vignobles près de l’Océan Atlantique (notamment à Sanlucar de Barrameda) bénéficient d’un climat plus humide, mais ce dernier cesse très vite, et à l’intérieur des terres, autour de Jerez de la Frontera, l’aridité est grande (pas de pluie entre juin et octobre) et la chaleur peut atteindre facilement les 40 ° C. ( http://www.lemondedesvinsetspiritueux.com)

 

Emilio Lustau -Plaza del Cubo, n 4, 11403, Jerez de la Frontera (Cadix), Espagne

Tél: +34 956 341 597

www.lustau.es

Laurent Gerbaud- 2 Rue Ravenstein- 1000 Bruxelles- 02/511.16.02

 

 

15/03/2012

Espionnage pascale dans les ateliers de Laurent Gerbaud

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Magnifiques petits oeufs au caramel salé

 

 

Laurent Gerbaud Chocolatier SPRL
2 D rue Ravenstein
1000 Bruxelles
T : 0032 (0) 2 511 16 02
F : 0032 (0) 2 511 57 02
www.chocolatsgerbaud.be
info@chocolatsgerbaud.be
 
Horaires boutique : de lundi à dimanche de 10h30 à 19h30
Horaires atelier : de lundi à vendredi de 9h à 18h

 

 

12:34 Publié dans Actualités sensorielles | Tags : chocolats, pâques, laurent gerbaud | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer | |  Facebook |