21/11/2012

Quand la Belle Aurore s’endort sur mon oreiller!Hommage à Alain Troubat

Mon ami Alain Troubat m'a envoyé il y a quelques temps, un appétissant compte rendu sur un pâté en croûte, L’oreiller de la belle Aurore, succulent hommage à la mère de M. Brillat-Savarin,Claudine-Aurore Récamier,dont voici ci-dessous le texte copié sur du blog de Michel Godet (http://www.lyon-saveurs.fr)

 « L’Oreiller de la belle Aurore » réveillé par Claudius Reynon !
Curnonsky & Marcel Rouff relatent l’histoire de ce fabuleux pâté en croûte dans leur ouvrage intitulé « La France Gastronomique – Guide des merveilles culinaires et des bonnes auberges françaises – La Bresse – Le Bugey – Le Pays de Gex » parut en 1921 aux éditions F. Rouff. Ils retranscrivent la recette exacte de « l’Oreiller de la Belle Aurore », dont la confection avait été relatée par Lucien Tendret, neveu de Brillat-Savarin, dans son livre de recettes intitulé « La table au pays de Brillat Savarin », et publié en 1882 !

A l’origine, c’est un pâté en croûte froid, de forme carrée, dont la taille ressemble à celle d’un oreiller que Brillat-Savarin (né à Belley en 1755) avait confectionné en l’honneur de sa mère, Claudine Aurore Récamier, et qu’il baptisa « L’oreiller de la belle Aurore ». Un rapide coup d’œil à la recette de cet oreiller nous confirme qu’il devait être bien douillet au palais et au nez.

En effet, il était composé de noix de veau, de perdreau rouge, de râble de lièvre, de poulet, de canard, de ris de veau et de filet de porc. L’ensemble marinait douze heures avant que le pâté soit monté sur une pâte feuilletée en alternant les viandes, avec une farce de foies blonds de poulardes de Bresse enrichie de moelle de bœuf et de truffe du Bugey. On y ajoutait encore de belles tranches de jambon, des pistaches blanchies, des lamelles de truffes et quelques bons morceaux de beurre de Bresse, avant de recouvrir l’ensemble d’une seconde pâte feuilletée et de mettre à cuire au four.

Le commentaire que  Lucien Trendet à rajouté à cette recette se suffit à lui même pour éveiller nos sens et susciter notre intérêt : « Lorsqu’on coupe l’oreiller de la belle Aurore, le parfum des truffes noires, mêlé au fumet des viandes, embaume la salle à manger. Les tranches tombant sous le couteau présentent l’aspect d’une mosaïque de couleurs vives et variées et sont imprégnées des sucs d’une gelée vineuse couleur d’or. La croûte, toute pénétrée d’un mélange onctueux de beurre frais et de foies de volailles, est tendre sous la dent et fondante dans la bouche. ».

Claudius Reynon (Meilleur Ouvrier de France) et fondateur de la Maison C. Reynon à Lyon en 1937 a (re)découvert la recette de Brillat-Savarin et comme il lui restait quelques gibiers après les fêtes de Noël, il entreprît de confectionner un « Oreiller de la Belle Aurore » en y apportant sa touche personnelle. Le succès fût immédiat et la tradition perdure, puisque les fils et maintenant le petit fils de Claudius confectionne chaque année entre Noël et le jour de l’an ce fabuleux pâté pour le plaisir des lyonnais et des gourmands de toute la région. Ce n’est pas une mince affaire, car chaque pâté pèse trente kg, cuit huit heures au four et refroidit encore pendant seize heures afin de développer tous ses parfums.

 

Ce sont ainsi deux « Oreillers de la Belle Aurore » qui sont confectionnés chaque jour entre le 27 et le 31 décembre, soit 250 kg de pâté dont la composition vous est fournie directement par la maison C. Reynon :caille, pigeon, palombe, perdreau, grouse, volaille de Bresse, canard mulard, faisan, colvert, lièvre, lapin de garenne, chevreuil, biche, marcassin, foie gras, ris de veau, truffes du Tricastin, ainsi que des farces diverses. C’est le meilleur pâté en croûte du monde et aussi le plus raffiné que chaque gourmet se doit de manger au moins une fois dans sa vie. Son prix est à la hauteur de sa saveur exceptionnelle mais je doute que vous regrettiez votre investissement une fois que vous en aurez partagé une tranche avec vos meilleurs amis pendant les fêtes.

La Maison C. Reynon est la première à avoir réhabilité « l’Oreiller de la Belle Aurore » et est toujours la seule à le fabriquer régulièrement à Lyon bien que certains chef de bouchons lyonnais en fabriquent parfois à la demande et selon leur humeur.

Petit rappel : on ne trouve ce fabuleux pâté chez Reynon qu’entre Noël et le jour de l’An ! Alors surveillez bien votre calendrier si vous ne voulez pas attendre encore un an avant de gouter à cette petite merveille de la gastronomie lyonnaise !

C. Reynon Charcutier Traiteur

13 rue des Archers Lyon 2e

Tél : 00.33.4 78 37 39 08


 

La bonne nouvelle est que nous ne devrons pas nous déplacer jusqu’à Lyon mais nous aurons l’occasion de pouvoir déguster ce pâté chez mon ami Alain pour les fêtes de fin d’année.

Le Stirwen- Chaussée Saint-Pierre 15-17- 1040 BRUXELLES Tél: 02.640.85.41