24/10/2012

La sardine millésimée

Un peu d’histoire…

Vient du latin sardina qui veut dire littéralement « poisson de Sardaigne ». Ce petit poisson de 15 à 25 cm de long était fort abondant depuis la nuit des temps dans toutes les mers du globe. Ce n’est plus le cas aujourd’hui depuis les ravages provoqués sur les populations par les nouvelles techniques de pêche. Si rien n’ait fait pour limiter les prises, la sardine est en passe de devenir un poisson d’élite. Ce serait le énième paradoxe des temps modernes alors que la sardine, comme le hareng, a été utilisée de tout temps pour sa facilité de conservation. D’abord dans du sel et pressée dans des tonneaux comme en témoigne le fameux livre « Le Ménagier de Paris » au XIVe siècle. Plus tard, Grimod de La Reynière (gastronome et fondateur de « L’Almanach des Gourmands » au XVIIIe siècle) la qualifiait de « ortolan de la mer ».

Les sardines se consomment toujours à travers une grande partie de l’Europe. Le nom « sardine » n’est pas le même suivant l’endroit du monde où l’on se trouve. En Europe, il désigne un jeune pilchard de 10 cm de long ou moins, alors qu’aux Etats-Unis il désigne n’importe quel petit poisson du sprat au hareng en passant par le pilchard.

Quand et où ?

La saison de pêche commence au mois d’avril jusqu’en septembre. Mais le top est une période très courte à la fin de l'été où ses qualités organoleptiques sont optimales : sa teneur en graisse notamment assure un moelleux et une finesse remarquable.

En banc par milliers, le jour entre 30 et 55 mètres de fond, la nuit entre 15 et 40 mètres, elle nage entre deux eaux. Grande voyageuse, elle fréquente Les côtes de l’Atlantique nord-est en passant par  l’Ecosse et la Norvège pour redescendre vers l’Espagne, le Portugal sans oublier tout le bassin méditerranéen. Elle est plus dodue au nord et plus fine en méditerranée.

 la sardine millésimée 037.jpg

Fabrication :

Les sardines passent très vite du bateau à l’usine où elles subissent diverses manipulations. Les marques plus récentes comme La Belle Iloise, la Quiberonnaise ou Les Mouettes d’Arvor mettent en avant une qualité particulière de première pêche de saison.

Pour ces boîtes millésimées on sélectionne souvent des poissons pêchés au printemps dont la saveur est réputée. Ces sardines ultra-fraîches, fermes et argentées sont plongées dans un bain de saumure, avant d’être triées une à une, étêtées et vidées à la main. Après avoir été nettoyées et alignées dans des paniers, elles sont mises à sécher quelques heures. Vient ensuite l’étape de la cuisson. Elles sont plongées dans un bain d’huile, puis mises à égoutter toute une nuit. Le lendemain elles sont reprises une par une et, à l’aide d’une paire de ciseaux, on coupe le collet et la queue puis on les dispose tête-bêche dans leurs luxueuses boîtes. Recouvertes d’huile, de tournesol, d’arachide ou d’olive vierge, sertissage, stérilisation, puis stockage pendant quelques mois pour donner encore plus de finesse. Stockées six mois en cave à l'instar des grands crus, ces sardines millésimées se bonifient avec le temps et peuvent être consommées pendant dix ans, en prenant soin de retourner les boîtes tous les six mois ! Ces conserveries artisanales des côtes françaises (Bretagne, Vendée...) vendent des boîtes en séries limitées, portant la mention « Millésimée » en clair. Ces véritables objets de collection s'échangent ou se vendent aux enchères sur internet. La tradition de ce savoureux petit rectangle de métal est née à Nantes en 1820 grâce à Joseph Colin. La sardine serait même le premier poisson à chair grasse,  mis en boîte, avant le maquereau ou le thon.

Conservation :

Ces sardines millésimées se bonifient avec le temps et peuvent être consommées pendant dix ans, en prenant soin de retourner les boîtes tous les six mois !

On conseille de les consommer après six à huit ans de garde, mais quel est le véritable intérêt?

Le goût et la texture principalement, la sardine est confite, gorgée d’huile, l’arrête presque dissoute dans les chairs fondantes et moelleuses à souhait.

Qualité

La qualité d’une conserve de sardines dépend de différents facteurs : l’espèce utilisée, le nombre de sardines dans la boîte, la qualité de l’huile d’olive utilisée et son emballage, boîte de conserve en fer ( test de l’aimant) ou simple métal.

Santé

Les sardines contiennent  des vitamines, protéines, minéraux et calcium dont le corps a besoin en une journée. Cerise sur le gâteau, elles contiennent la plus grande quantité du fameux oméga-3 parmi les poissons « gras », tandis que les huiles d’olives sont des huiles polyinsaturées donc chargées en « bon » cholestérol.

La dégustation :

Ma  sélection s’est voulue éclectique et représentative du marché haut de gamme de la conserve de sardines. Millésimées, affinées, de pêche française.

sardines millésimées,voyage à travers les sens



Trois critères sont retenus :

Le goût de la sardine

La cuisson

Le goût de l’huile

 

Une petite recette toute simple :  

Accompagnées de quelques pommes de terre à l’eau, d’un filet d’huile d’olive et de quelques rouelles d’oignons ou simplement sur du pain grillé de seigle réalisé par le chef et beurre salé

 

 

Les sardines en robe de Chambre de Sonia Ezgulian

- 2 boites de sardines millésimées

- 8 tranches fines de jambon de

- 8 belles feuilles de roquette

- 1 cuillère à soupe de purée de piment

- 1 cuillère à soupe de pignons de pin

1- Etalez les tranches de jambon de Vendée sur le plan de travail, tartinez-les légèrement de purée de piment, déposez une feuille de roquette sur chaque tranche, parsemez de pignons de pin et terminez avec une sardine égouttée.

2 Roulez chaque tranche de jambon de Vendée pour envelopper les sardines.

3 Fixez les rouleaux avec un cure dent.

 

Rendez-vous le jeudi 22 Novembre pour un Atelier  Sensoriel-

« Sardines millésimées et Sauvignon »-

Voyage à travers les sens- 0477.740.784